Roquefort sör: ismét egy kettle sour
Az ún. kettle sour erjesztési technikáról már többször írtam, például itt vagy itt is. A lényeg a sör savanyítása tejsavbaktériumokkal. A legtöbb sörfőző laboratóriumi baktériumkultúrákkal vagy joghurttal, esetleg probiotikus készítményekkel, kapszulákkal savanyít. Kinek-kinek mi vált be, mi áll közelebb a szívéhez. Én például a kefirre hangolódtam rá, de a paletta szélesíthető. A lényeg, hogy egy olyan kultúrát adjunk a frissen lehűtött sörléhez, mely tejsavat állít elő anyagcserefolyamatai során. Innét jött a roquefort sör ötlete!
Egy maréknyi sör!
Egy merész csavar: kísérletezzünk!
Valójában azonban a lehetőségeink a fent megemlítetteknél jóval szélesebbek. A közös nevező tehát mindössze annyi, hogy olyan mikroorganizmusokat juttassunk a lehűtött sörlébe, amelyek tejsavat termelnek. Innen nézve tehát elég nagy a merítési lehetőségünk! Miért kellene hát megállni például a kefirnél vagy a joghurtnál? A különböző fermentált élelmiszerek – sajtok, savanyított zöldségek, kovászok – mind sajátos mikrobiológiai közösségeket hordoznak. Elméletileg ezek közül több is alkalmas lehet arra, hogy érdekes irányba terelje egy kettle sour sör karakterét.
Vegyünk egy izgalmaspéldát: a Roquefort (továbbiakban: rokfort) sajtot! Elsőre talán meghökkentő ötletnek tűnik, de a kérdés szakmailag izgalmas. A sajtban jelen lévő tejsavbaktériumok hozzájárulhatnak a savanyításhoz, miközben a teljes mikrobiológiai közösség egészen új aromavilágot eredményezhet. Ez egyúttal persze kockázatot is jelenthet. A Roquefort jellegzetes karakterét adó Penicillium roqueforti penész például nem kívánatos szereplője egy sörnek, és más, nehezebben kiszámítható mikroorganizmusok is bekerülhetnek a sörlébe. Bár a későbbi forralás elpusztítja őket, addigra olyan aromákat és anyagcseretermékeket hozhatnak létre, amelyek lehetnek akár kedvezőek is – vagy éppen teljesen tönkre is tehetik a sört. Ne feledkezzünk meg a sajt 45-50%-nyi zsírtartalmáról sem, amely alapvetően ellensége a sörhab kialakulásának.
Mindezek ellenére éppen ez a kiszámíthatatlanság adja az ilyen extrém kettle sour kísérletek egyik legnagyobb vonzerejét. Mivel a savanyítás külön lépésként történik, és a forralás után a mikroorganizmusok már nem jutnak tovább az erjesztésbe, ez a módszer viszonylag biztonságos terepet kínál a kísérletezéshez. Nem minden ötletből születik remek sör, de minden próbálkozás közelebb visz ahhoz, hogy jobban megértsük a különböző mikrobiológiai kultúrák hatását. Ki tudja – lehet, hogy egyszer éppen egy ilyen szokatlan alapanyagból születik meg egy új, izgalmas savanyú sörstílus.
Fontos ugyanakkor megjegyezni: A rokfort sajt különleges aromáját adó kékpenészhez időnként különböző legendák is kapcsolódnak. Bár egyes vegyületei (a roquefortin C nevű neurotoxin) laboratóriumi körülmények között valóban idegrendszeri hatást mutathatnak, a sajt fogyasztása normál mennyiségben nem okoz hallucinációt.
Az első kóstolók egyike
Merész ugyan a csavar, de mi célból a csavargatás?
Mielőtt bárki arra gondolna, hogy a cél egy iható rokfort sajt elkészítése volt, gyorsan elárulom: szó sincs róla. Nem a Penicillium roqueforti volt a főszereplő, hanem maga a kísérlet. Arra kerestem a választ, hogy egy kéksajt gazdag mikrobiológiai közössége alkalmas lehet-e a megszokott savanyító kultúrák esetenkénti helyettesítésére. A kékpenész tehát nema kísérlet tárgya, csupán potyautas volt ezen az úton. Ha pedig útközben néhány diszkrét, márványsajtra emlékeztető, diós vagy pincés aroma is megjelenik a sörben, azt nem hibának, hanem kellemes mellékhatásnak tekintem. Hiszen a kísérletezés éppen attól izgalmas, hogy olykor a véletlen is besegít a sörfőzőnek.
A főzés mérföldkövei
Nagyjából Berliner Weisse-alapú malátaösszetétellel indítottam a tervezést, tehát közel fele-fele pilsner és búzamalátával. Végül azonban a utóbbi egy részét malátázatlan búzára cseréltem, hogy tartósabb habot és kissé nyersebb, opálosabb megjelenést kapjak. Az IBU-t alacsonyan tartottam; a savanyítást követő második forralás során csak annyi komlót kapott a sör, hogy biztosítsa a mikrobiológiai stabilitását. A vízkezelés részeként néhány gramm konyhasót (NaCl) is adtam a főzethez, abban a reményben, hogy kiemeli az esetleg megjelenő kéksajtos karaktert.
Nem kell megijedni, ez csak a felszaporodott rokfort a kettle sour végén
A kettle sour technikai okoból* sokáig tarott (4 nap, bár nem ez volt a cél, de így alakult, mit tegyek!) , viszont csak enyhe melegítést kapva nagyjából 24-25 °C-on. A 13 literes főzetbe 8 gramm kék sajt került elvégezni a nemes penész feladatot.
A végeredmény
Végül tehát mit kaptam? Egy kellemesen tejsavas, friss savanyúságú sört, amely alapkarakterében valóban a Berliner Weisse világát idézi. Illatában ugyanakkor megjelenik egy enyhén dohos, élesztős jegy, ízében pedig – aki türelmesen keresi – mélyen megbújnak a kéksajtra emlékeztető árnyalatok is. Szerencsére nem uralkodnak el rajta, inkább csak kíváncsivá teszik a kortyot. Aki tehát folyékony rokfortra számított, az csalódni fog. A karbonizáció sajnos elmaradt egy igazi Berliner Weisse pezsgősségétől, ezen legközelebb még lesz mit finomítani. Maga a kísérlet viszont sikeresnek mondható: a rokforttal végzett savanyítás működőképes megközelítésnek tűnik. Még véletlenül sem állítom, hogy ebből valaha új irányzat születne a sörfőzésben, de az biztos: a rokfortnak helye lehet a kraft sörfőzésben. Lehet, hogy a Hold mégsem sajtból van – de egy sör néha igazi rocker lehet a sour ale-ek között, ha az erjesztés során némi sajttal ütjük fel.
* Egyszerűen nem értem rá befejezni a főzést.
