Regényekben, filmekben mindenféle harcosok, jórészt bozontos északi népek hahotáznak öblös hangon, vörös szakállukon csorog lefelé a sárga lé, közben pedig ezek a jóravaló emberek sűrűn kardélre hánynak valakit, vagy éppen ölelgetik az illetőt, ha  az történetesen valami kívánatos fehérnép. Na, az ilyen asszociációkat megvillantó italt nevezik mézsörnek, vagy kicsit rusztikusabban méhsörnek. Ritkán találkozni a márc elnevezéssel is, mely régies, magyar neve e mézből készült, fűszerezett és erjesztett főzetnek. Megoszlanak persze a vélemények, hogy a méhsör inkább a borok vagy inkább a sörök közé tartozik. A borpártiak avval érvelnek, a italunknál, a borokhoz hasonlóan közvetlen erjedés figyelhető meg, míg a sörgyártás során előbb bizonyos enzimek (jelen esetben az amilázokra gondolhatunk) lebontják a keményítőt és az így lebontott szénhidrátok lesznek az erjedés alapanyagai. A sörös vonalat erőltetők viszont azt állítják, hogy a méhsör esetében is főzik, hevítik és fűszerezik az elegyet, mindezek pedig a sörgyártás jellegzetes lépései. Nem akarnék egy izgalmas, késhegyre menő vitát félbeszakítani a vita kéretlen eldöntésével, maradjunk inkább annyiban, hogy jelen blogban a méhsör is sör! Ha csak névleg is…

1138-ban II. Béla király is felsorolta adománylevelében a dömösi prépostsághoz tartozó 59 község adókötelezettségeit, mely “tartozmányok” között többek között évenként 175 akó mézsör is fel volt sorolva.

 http://hu.wikipedia.org/wiki/Mézsör

Ez volt tehát a márcadó. Én viszont egy saját márc/mézsör/méhsör receptet adok:

Felhasznált anyagok:

·          6 l víz

·       50 dkg vegyes virágméz (már kásásodott állapotban)

·          40-50 dkg cukor

·          egy zacskó vaníliás cukor (jobb a vanília!)

·   kevés őrölt szegfűszeg, darabos fahéj és néhány borókabogyó

·          2,5 dkg sütőélesztő

·          szelet kenyér

A kész mézsör

A források borókabogyót nem említettek, de úgy gondoltam, kiváló ötlet lehet a jól ismert miért is ne? alapon azt is hozzáadni. Így tettem tehát, majd a cukrot feloldottam a fazéknyi vízben, hozzáadtam a fűszereket, miközben forrásközeli állapotba hevítettem az elegyet. Néhány óra elteltével, mikor a sörlé 40 °C körülire hűlt, a mézet is elkevertem benne. Újabb óra múltán a szelet kenyeret megpirítottam, majd néhány perc elteltével rákentem az élesztőt. Élesztővel fölfelé helyeztem a márclé tetejére a kenyeret. A kenyérre nem véletlenül van szükség, az nem egyszerűen valamiféle rusztikus hóbort. Az erjedő lében lévő rengeteg cukrot az élesztő ugyan képes lebontani, de közben osztódna, szaporodna is, minek során az új és új sejtek képződésénél a sejtfalakat is fel kell építeni. Azt pedig nem tudja pusztán a cukorból előállítani, szükség van némi gabonára is. A sörök erjesztése során ez sosem gond, hiszen az árpamaláta bőséges utánpótlást biztosít. A mézben viszont nincsenek meg azok az anyagok, melyekből az élesztősejt felépíteni a sejtfalakat, ezért kell a szintén gabonaalapú kenyérszeletre kenni a sütőélesztőt. Pontosabban a piritóskenyérre: a pirítás sem öncélú folyamat, hanem azzal fertőtlenítjük a kenyérszeletet.

Kb. 10 óra elteltével leszűrtem a forrásban lévő mézsörlevet, majd palackoztam azt. A palackozás természetesen itt sem azt jelenti, hogy kész az ital, lehet hányásig inni. Egyszerűen arról van szó, az erjesztés leghosszabb fázisa palackozva, zárt térben játszódik le, hogy az ital szénsavtartalma megmaradhasson.

Három nap erjedés utáni ízpróbán a sörlé még élvezhetetlenül édes volt, de már érezni lehetett rajta az erjedés miatti szúrósságot. A kilenc nap palackozott erjedés után megtartott minőségpróbán azt találtam, hogy a lé már nem elviselhetetlenül édes és az erjedés is előrehaladott: az alagút vége ugyan már látszik, de ez még nem az igazi, szükség van még további néhány nap érésre a fermentáció leállítása előtt.

Tizenkét nap palackozott erjesztés utáni manuális nyomáspróbák során azt tapasztaltam, az erjedés befejeződhetett. A késztermék így is erősen, de csöppet sem elviselhetetlenül édeskés maradt. Szénsavas jellegét megőrizte, rövid ideig tartó habképződés is tapasztalható volt pohárba töltés után. Ízre emlékeztetett a forralt borra – ez nyilván az édes fűszereknek is köszönhető sajátság.

Tapasztalat: következő alkalommal az előerjesztés ideje a mostani 10-12 óra helyett 24 óra körüli lesz.