Miért készít az ember egyáltalán kvászt? A válasz talán alapvetően az lehet, hogy nem készít. Ugyanis, ha megkívánjuk a friss, habos gabonanedűt, akkor nyilván sörért nyitjuk ki a hűtő ajtaját. Néha persze felmerülhet az igény: de mi lenne, ha magam készíteném el azt a sört… Meg lehet próbálni az otthoni sörfőzést: szükséges hozzá árpamaláta (tehát nem árpa, hanem árpából előállított maláta, amit azért nem minden sarki ábécében kapni), komló (lényeges: csak a nőivarú virágzat, melyet egyes gyógynövény boltokban esetleg megvásárolhatunk, de sörfőzésnél legtöbbször nem ezt, hanem a peletált változatot használjuk), ha pedig komolyan oda akarunk figyelni a dologra, speciális élesztő törzsek.  Mindezeken kívül egy sor spéci vagy kevésbé spéci eszköz és végül, de tényleg nem utolsó sorban sok tudás és tudás és tudás. Tehát meg lehet oldani, de sokkal követhetőbb és háztartásbarátabb a kvász elkészítése. Ez is gabonaital, csak nem árpamaláta kell hozzá, hanem rozskenyér.

Igazából egy szláv (ősi, keleti szláv) italról van szó, melyet a nagy orosz sztyeppére kilátogató honfitársaink is ismerhetnek. Korábban Moszkvában, Kijevben, Leningrádban (újszülötteknek: Szentpétervár) az utcai kvászárus kitolta a hordócska italkáját az utcára egy merőkanál, illetve egy (vagyis 1!)  üvegpohár társaságában és néhány kopekért cserébe mert egy adagot a gyanútlan, de szomjúzó turistának. Már aki mert… Nem mondom, herpeszgyanús a dolog, én ugyan meg nem próbálnám!

Kvászt egyébként Magyarországon is kapni néhány boltban, de igen borsos az ára, másrészt nem igazi kvász, hanem kólapótló, szintetikus itóka. Erről már korábban értekeztünk is. Az igazi kvászt azonban erjesztik, a CO2 így természetes módon kerül az italba, ahogyan az alkohol is. Utóbbiból nem túl sok, egy normál, elkészített kvász alkoholtartalma legfeljebb is 2-3% körül lehet. A szláv őshazában jórészt azt is kipárologtatják belőle.

De nézzük végre a házi kenyérkvász alapreceptjét!

Hozzávalók:

·          kb. 5 l víz

·          0,5 kg szeletelt rozskenyér

·          40-50 dkg cukor

·          10-15 dkg méz

·          néhány mentalevél

·          kb. 3 dkg sütőélesztő

·          néhány dkg mazsola

A rozskenyér szeleteket sütőben megpirítom, közben a cukrot egy lábasban enyhén karamellizálom (bár ez nem fontos), majd ráöntöm a vizet. Mire felforralom, addigra a kenyér és megpirul. Mivel az utólagos szűrés problémás lenne, ezért a megpirított és összetört rozskenyér darabokat textíliába csomagolom (én kislányaim kinőtt harisnyáit használtam erre a célra) a mentalevelekkel együtt, elkötöm, majd a bugyogó vízbe dobom. Néhány percig főzöm, majd leveszem a tűzről. Mikor kihűlt, palackokba töltöm. Nem üveg, tekintve, hogy a képződő szén-dioxid azt könnyen szétrobbanthatná. A műanyag palackokat nem töltöm teli, hagyok egy kis játékteret a képződő gázoknak. Az élesztőből kevés kvaszlében oltót készítek, majd mikor az bedurrant, arányosan elosztom a palackok között, beléjük dobok néhány szem mazsolát, végül ledugaszolom azokat. A képződött gázokat naponta leengedem (nem mindet, hanem csak annyit, hogy ne legyen túl nagy a nyomás), különben egy idő után várható lenne a robbanás, mely szélsőséges esetben pontosan annyira tenne jót a kamrának vagy  a pincének, amennyire Matuska Szilveszter a biatorbágyi viaduktnak.

Ellenben a kész kvász kb. 3-4 nap elteltével hűtve fogyasztható. Komolyan mondom: hűtve, nem hevítve! A langyos kvász ugyanolyan ihatatlan vacak tud lenni, mint a langyos sör. Ellenbenhűtőhidegen kellemes és frissítő!

Alapreceptről írtam – nem véletlenül, mivel több egyéb kvászt is lehet készíteni: almakvász, orosz kvász, Petrovszkij-kvász, stb. Ezekről majd valamikor az eljövendő korok homályában…

Végül pedig álljon itt némi saját tapasztalat:

Magam 2009-ben készítettem az első főzeteket, melyek ínyhúzóan savanykásak, ugyanakkor néha már-már kakaószínűek lettek – cserébe viszont szénsav alig volt bennük. Azt hiszem, a bűn rossz kifejezés találóan jellemzi korai kvászolmányaimat. Néhány ismerősömmel például akkoriban utáltattam meg egy életre ezt a szláv italt. Főzési gyermekbetegségek. Sebaj, nekem legalább több marad a mostani, sokkal inkább elviselhető főzetekből! A receptek általában nyitott erjesztést írnak és az erjesztés végén a szűrést. Hát itt van a baj, kérem szépen! Házi kvászfőzés esetén mindkét technológiai lépés csökkenti az ital szénsavtartalmát, ugyanakkor növeli a bakteriális fertőzés esélyét, ami utat nyit a tejsavas erjedésnek. Ez ízlés kérdése ugyan és tény, az eredeti orosz kvász valóban inkább tejsavas erjedésű. Pusztán tejsavas erjedés esetén szénsav sem keletkezik. Én azonban jobban preferálom az alkoholos-szénsavas változatot, így inkább odafigyelek a fertőtlenítésre. A főzést követően minden egyes edényt, eszközt közvetlen a használat előtt le kell forrázni, de jobb, ha valami élelmiszeripari fertőtlenítőt (pl. perecetsav vagy Na-perkarbonát) is használunk! Javasolt az erjesztés utáni szűrés kerülése is, mert a közben rengeteg CO2 illan el. A szénsav ugyanis az ital frissítőhatását növeli!

Érdemes kipróbálni, a harmadik főzet pedig garantáltan iható lesz, ha a házi főzés praktikáit betartjuk!

Egy csupor kvász és az alapanyagok 

Breaking news!

Azt pedig el lehet mondani, hogy a jelenlegi főzet (2011. augusztus 13.) minden várakozást felülmúlt! Kellemes és valóban pozitív visszajelzések érkeztek; aki megkóstolta az új kvászt, mind repetát kért! Még azok is, aki a kezdeti főzetek után megundorodni látszottak italaimtól. :). Sőt! Nem csak repetát, de receptet is kérnek már! Mi kell még? 🙂 Igaz, tizenhét főzetet kellett elkészítenem eddig a pontig. Mentségemre szóljon, sokat kísérleteztem időközben, de most már tényleg sikerült valami. Mi a jó kvász titka? Minden kérdésre ugyan nem kaptam még választ, de sokra már igen!