A gyakran felmerülő kérdés: egyáltalán miért főzünk sört otthon?
Kinek mit jelent, ugye a házi sörfőzés. Van akinek az adja az élményt, hogy otthon készíthet remek söröket, másnak az, hogy ha ügyesen csinálja, így olcsóbban jut sörhöz, mintha vásárolná. És vannak azok, akik a legritkábban használnak fel kész recepteket, hanem az ismert sörtípusok határain belül (vagy épp a határokat feszegetve) kreálják meg a magukéit és csak ritkán, de inkább soha nem másolják mások főzeteit. Bármelyik csoportba is tartozol, nem vagy kevesebb a többinél, hiszen természetes, hogy nem azonosak a motivációink. Én azok közé tartozom, akik szeretik a minőségi sört, aki szeretnének remek sört főzni – de ebben a hobbiban az első mindig a kísérletezés! Ha van egy ötlet, ami befészkeli magát, akkor azt meg kell valósítani! Előbb vagy utóbb, de meg kell! Most is egy ilyen főzetemről lesz szó.
A középkori sörök világáról
Remete Farkas László írása a középkori magyar sörökről, sörszerű italokról már évekkel ezelőtt a kezembe került és egyből nagyon izgalmasnak ígérkezett. Megtudhatjuk belőle, milyen sörszerű erjesztett italokat készíthettek a Kárpát-medencében, egészen a XV. századig visszamenőlegesen, ill. miféle technológiákat használtak hozzá az idők folyamán. A leegyszerűsített receptötletek (több tucatnyi van az irományban) kiindulási alapnak kiválóak, de érdemes kicsit átdolgozni azokat, egyrészt a házi sörfőzés technikai lehetőségeihez, másrészt némileg azért korunk fogyasztói szokásaihoz is. Például Mátyás király korában, bár már alkalmazták a komlózást, azonban az még nem volt annyira elterjedt, mint akár csak egy évszázaddal később is. A mai ízlésvilág viszont már megköveteli legalább egy kevéske komló használatát, ill. a sör tartósságának is jót tesz a jelenléte. Középkorias sör készítésénél az opálosság, az áttetszőség hiánya nem jelent hibát, sőt, az inkább erény! Erre is oda kell figyelni, ha másképp nem, például a derítőszerek teljes kerülésével.
Már elkészült! De itt még várni kell az első kóstolásra.
A középkori sörök fűszerezése
De visszatérve a sörök fűszerezésére: a komló egyeduralma előtt sok fűszernövényt használtak ízesítésre, a sör üdítőbbé tételére. Ilyenek voltak például a gyömbér, a borsfű, a kakukkfű, a koriander, a rozmaring, a citromfű, a szurokfű, a borókabogyó vagy épp a bazsalikom, a köménymag is. A kesernyés íz eléréséhez a fekete üröm, a zsálya, egynémely fakéregfélék voltak elterjedtek. Úgyhogy egy középkori sör lefőzésénél kiemelten fontos a különböző „gyógyfüvekkel” tervezni. Én magam a saját balkonládás „ültetvényeimet” használtam ehhez és természetesen felkerestem néhány herbáriát is.
Az erjesztés
Másik kérdés az élesztő. Manapság speciális fajtaélesztőket használnak, melyek közvetlenül egy-egy sörtípus vagy sörök egy csoportjának erjesztéséhez vannak kitenyésztve. Fontos az élesztő, mert alapvető hatása van a kész sör ízére: meghatározza annak testességét vagy szárazságát az erjesztési hatásfok alapján, ill. ízét is, attól függően, hogy az alkohol mellett mennyire „gyárt” például gyümölcsös jelleget adó észtereket vagy fűszerességet hangsúlyozó fenolokat. A középkorban ez nem volt ennyire szofisztikált dolog, inkább a spontán erjedésnek adtak utat. Sokszor érett bogyókat (pl. mazsola, áfonya) vagy kenyeret dobáltak a sörlébe, mivel azok felszíne borítva volt különféle élesztőkkel (és tajsavbaktériumokkal, melyek minden esetben adtak egy kis savasságot is a kész sörnek). A korabeli sörfőző ezeket a mikroorganizmusokat természetesen nem ismerte, azt viszont tapasztalatból tudta, hogy mit kell tennie az erjesztéshez. Ami aztán, ha jól sikerült, finom sört adott, akkor a akkor a palackba fejtést követően a visszamaradt seprűt és élesztőt tartalmazó üledéket használták a következő erjesztéshez.
A gyengébbre tervezett karbonizáltság nem látszik a habképződésen, ha ügyesen töltjük ki a sört. Ami viszont nem látszik: az érezhető és igazán korhű tejsavasság
A felsoroltak közül a második lehetőség nálam kilőve, hiszen ha egy korábbi főzet élesztőjét használom, az fajélesztő használata lett volna, ami itt stílusidegen, ráadásul a sör valószínűleg nem is lett volna savanykás. Mazsolát sem akartam használni, mert fogalmam sincs, hogy az üzletekben kapható szemek előzetesen milyen kezelést kaphattak. A legokosabbnak azt láttam, ha készítek egy kovászt: teljes kiőrlésű rozslisztet használtam hozzá és vízet – semmi mást! Tapasztalatom szerint ez szépen le is erjeszti a sört és savanykás ízt is garantált!
Ami a malátát (vagy régi, szláv eredetű magyar nevén a szaladot) illeti, nem kezdtem el gyártani középkorias (kevésbé előkészített) malátákat, egyrészt mert teljesen fölöslegesnek tartottam azt az végeredmény szempontjából, másrészt pedig, mert a technikai feltételek sem volt adottak hozzá. Egyébként is, más söreimnél sem gyártom, hanem vásárolom a malátát.
A kész középkori sör
Tisztán pilseni típusú malátát használtam és egy kevés cseh komlót, hogy egy viszonylag alacsony IBU-szintet (8) azért elérjek. Ez picit már megjelenik az ízvilágban is és legjobb tudomásom szerint egy visszafogott tartósságot is ad már a sörnek. Rengeteg fűszernövény közül választhattam, végül a fekete üröm-citromfű-rozmaring hármas mellett döntöttem. A citromfű tartalékból lépett elő főszereplővé, miután az eredetileg tervezett zamatos turbolyát sehol sem kaptam. Valami ánizsos dologgal pótolhattam volna talán, de már eleget keresgéltem ahhoz, hogy megunjam az utánjárást: jó lesz a citromfű, otthon épp nő az ablakban!
A Cervisia Antiqua gyógynövényes illata már fickósörként (palackozáskor) is letagadhatatlan volt, ahogy hetekkel később, az első palackbontást követően is. Nyilván a főzés végén is érezhető lehetett, de akkor annyira tele volt az orrom a különféle felhasznált füvek illataival, hogy nem lett volna hiteles, ha az akkori tapasztalataimat osztom meg. De a gyógynövényesség határozottan érezhető és az enyhén visszafogott szénsavasság ellenére is biztosít egy üdítő kortyérzetet.
Az alkoholtartalom közepes, mint az látható
