Egy német búzasör, de nem “az” a búzasör!

Igen, egy búzasörről van szó, de nem a híres bajor weissbier/weizenbier-ről, hanem egy északabbi tartomány, Szászország Gose nevű kisvárosának sok évszázada megalkotott italáról.  Mindkettő sör, mindkettő búzamaláta felhasználásával készült és remek frissítők a nyári melegben. Tehát akad némi hasonlóság közöttük, de ennyivel azt hiszem, sikerült is leírni mindet. A bajorok kedvence egy felsőerjesztésű (de hibrid) sör, míg a gose egy spontán erjesztésű, korianderrel ízesített, ráadásul sós és nem mellesleg a savanyú sörök közé tartozik! Nem mellékesen, a só nem ízesítésként került eredetileg a goslariak sörébe, egészen egyszerűen nem állt rendelkezésükre más, csak sós víz. A környékbeli sóbányák üregeiben összegyűlt az esővíz, majd onnét az immár sós víz tovább szivárgott az ivóvízkészletekbe. Így lehetőségük sem igen akadt más, mint sós vízzel főzni – a sört is. Nem kell persze megijedni, nem tengervízszerű ez a sósság, hanem éppencsak érezhető a kész sörben. A koriander pedig még a komlót megelőző időkben lett kedvelt fűszere a sörfőzőknek, főleg a búzasöröknél.

Tehát alapvetően egy búzasörről van szó, amely sós és korianderes is. De ezzel nem értünk még a gose jellemzésének végére, hiszen sörünk kifejezetten savanyú is! Annyira talán nem, mint a Berliner Weisse (nahát, még egy német búzasör!)de azért egyértelmű a savanykásság. Ennek oka pedig a spontán erjedésben keresendő, melynek során nem csak a vad sörélesztők kerülnek a sörlébe, hanem a tejsavbaktériumok is. Utóbbiak nem az alkoholos, hanem a tejsavas erjedés során bontják le a szőlőcukrot.

Lombkorona a pohárban

Savanyú sör készítése

Igazi ínyenc dolog a savanyú sör, gondolhatunk itt a Lambicra, az említett Berliner Weissere, az Amerikai Wild Ale-re, a flamand Oud Bruinra vagy a Gueuze-re vagy éppen a szintén itt tárgyalt Gose-ra (elnézést az angol nyelvű linkekért, de egyben így találtam meg ezeket). A legtöbb sört eredetileg nem direkt savanyúra tervezték, de a spontán erjesztés erősen képbe hozta a tejsavas baktériumok világát, így a sör megkerülhetetlenül savanyú lett. A házi sörfőzők is előszeretettel készítenek savanyú főzeteket, de a legritkább esetben alkalmazzák a hagyományos spontán erjesztést. Annak során ugyanis nagy tálcákban lefedetlenül (vagy csak sűrű szövésű hálóval lefedve a rovarok elleni védelem okán) hagyják a sörlevet hozzávetőlegesen egy teljes napig. Ez alatt a helyi mikroflóra sejtjei, élesztőgombák és tejsavbaktériumok megtalálják a főzetet. Kétségkívül pepecs és fertőzésveszélyes a művelet (bár bizonyos szempontból épp ez a “fertőzés” a cél), viszont nem csak egy hetedik emeleti panelban, de akár egy kertesházban is nehezen kivitelezhető az eljárás.

Házi savanyítási eljárások

Több unortodox módszer is létezik a házi sörfőzés során a tradícionális savanyítási eljárások megkerülésére. Lássuk, miként készíthetünk otthon is savanyú söröket!

  1. Savas maláta használata: Ennek során előzetesen tejsavval kezelt malátát is adunk a főzethez. Fontos a mennyiség, mert ha igazán savanyú sört akarunk készíteni, akkor a cefrézés során a savas maláta adagolásával jóval az ideálisnak számító 5,2-5,4-es pH alá mehetünk, ami végletesen lelassíthatja az enzimatikus folyamatokat. Ez már 10-15%-nyi savasmaláta esetén előfordulhat. Javasolt a cefrézést lefolytatni a savas maláta hozzáadása nélkül, majd a jódnormál állapot beálltát követve hozzáadni a cefréhez a tejsavas malátát és megvárni az újabb cukrosodást.
  2. Tejsav hozzáadása a főzethez: Az előzőnél egyszerűbb, célirányos megoldás. A jódnormál állapot elérését követően kell annyi tejsavat a cefréhez adni, hogy a pH 4,4 körülre menjen le.
  3. Kettle sour eljárás: Óh, ez egyszerűbb. Ide nem feltétlen kell előzetesen semmi savanyító dolog csak egy zacskónyi, valamely alkalmas webshopról megrendelt tejsavbaktérium (folyékony formában is elérhető, pl. a Yeastflow-tól a Sourprise kultúra). Ilyet tényleg kapni! A kettle sour eljárás során főzési terv szerint cefrézünk, szűrűnk, máslunk, főzünk, majd hűtünk (kb. 35-40°C-ig és nem tovább!). Figyelem! A főzés történhet rövidebb ideig, sőt, a párolgási veszteséget elkerülendő elegendő egy 10 perces rotyogtatás is. A másik dolog amit figyelembe kell venni, hogy ebben a szakaszban nem komlózunk még! A komló antiszeptikus hatású, a baktériumok rosszul tolerálják a humuloid vegyületeket.  35-40°C-on tehát  beoltjuk a fazékban/üstben/sörfőző gépben maradt sörlevet a Lactobacillus-szal. Itt nem javasolt alacsonyabb hőmérsékletre hűteni, mert az említett tartomány a tejsavbacik működési optimuma. A 3. pont elején említve volt, hogy nemfeltétlen szükséges bármiféle előzetes savanyítási technika (pl. savas malátas,s tb.), viszont vannak akik ennél a megoldásnál is használnak tejsavat vagy foszforsavat a pH levitelére a beoltás előtt (kb. 4,5-ös értékre). A bacik tehát vígan szaporodnak és tolják bele a tejsavat a sörlébe. Ezt egy-két napig engedjük neki, majd jöhet a szokásos komlóforralás. Ez a maradék tejsavbaktériumot elpusztítja, így a hűtést és beoltást követően az élesztőnek nem marad versenytársa a cukrok leerjesztésében. 
  4. Egyéb vásárolható kultúrák: Savanyúbb hatást el lehet érni speciális élesztőtörzsekkel is, melyek az alkohol mellett tejsavat is termelnek. Ilyen pl. a Lachancea élesztő, mely pl. a Philly Sour élesztőcsomagban található (webshopokból ez is vásárolható).
  5. Kovász, konkrétabban házi készítésű rozskovász: Nem kell hozzá más csak teljes kiőrlésű rozsliszt és víz. 10-12 napos “nevelgetést” követően a kultúra már hozzá is adható a sörléhez és egy kellemesen savanyú sör lesz az eredmény. A teljes kiőrlésű rozsliszt tartalmazza a maghéjat is, melyen az élesztőgombák és a tejsavbaktériumok előzetesen megtelepedtek, ez pedig remek kiindulási alapja lesz a kovász készítésének. Én általában 100-100 g rozsliszt és szénsavmentes ásványvíz keverékével kezdem a kovász készítését. Egy befőttes üvegben érdemes tárolni, egy papírlappal (szalvéta pl.) lefedve hagyni a lakás egy melegebb, ugyanakkor árnyékosabb részén, majd kb. 2 nap elteltével “megetetni”. Az etetés során lefölözünk a kovászból kb. egyharmadnyit, majd 30-40 g vízzel és ugyanannyi rozsliszttel pótolva a mennyiséget ismét pihenni hagyjuk azt (természetesen alapos elkeverést követően). Innentől kezdve naponta ismételjük az etetést, majd a főzés napján beoltjuk vele a sörlevet. Pontosan még nem kísérleteztem ki az arányokat, de az biztos, hogy 100 g-nyi kovász bőven elegendő egy 10, de akár egy 20 literes főzethez is.  Tehát lefőzzük a sört a főzési terv alapján, majd belepakoljuk a kovászunkat. Kérdés már csak az, mi legyen a maradék kovásszal! Nos, ha nem akarunk mindennap vesződni az etetgetéssel, akkor egy alapos pótlást követően egy jól lezárt üvegben egy hónapot simán kibír a kovászunk a hűtőben. Az újabb bevetést megelőzően persze hagyni kell neki egy kis időt, míg magához nem tér: ezt azt jelenti, hogy felhasználás előtt 2-3 nappal vegyük ki a hűtőből és kezdjük el etetgetni szegénykét!

Tartós hab, enyhe ködösség

A fermentator Gose-ja

Kedvencem természetesen a házi kovászos megoldás, mert ebben látom a legnagyobb hasonlóságot a spontán erjesztéssel. Hátránya lehet viszont, hogy nehezen kiszámítható a kész sör összetétele, hiszen nincs két egyforma kovász. Az első Gose-mnél még a savas malátás megoldást választottam, egyszerűen azért, mert akkor ismerkedtem a savanyú sörökkel, erről az eljárásról olvastam és kézenfekvőnek tűnt a dolog gyakorlatba ültetése. A második alkalommal a kettle sour egy lebutított módszerét vetettem be (alacsony IBU-ra komlózott sört oltottam be tejsavbaktériummal, majd egy nap elteltével – újabb főzés nélkül – ráoltottam egy S-04-es élesztőt). Ezúttal viszont kovásszal történt a beoltás, ahogy korábban már Lambic söröknél is tettem.

A mostani Gose habtartóssága egész jónak tűnik (mondjuk, 10/7), a sós íz nem tolakodó, pont jóra lett beállítva. Legközelebb talán némivel kevesebb zsálya is elég bele (most közel 2 g/liter volt a hozzáadott mennyiség 10 perces főzési idővel). Akit érdekel a recept, letöltheti azt honlapunkról, feliratkozás után.

BJCP-s sörbírák véleményeiből:

“Az alapsör jó, kisebb hibákkal. Az enyhe brettes íz nem tartozik a gose
ízvilágához, de ez a rozskovász miatt nem kiküszöbölhető, de ízhiba. Az
egyensúly tetszik az alapsör és a fűszer között, és jól megy a sós,
korianderes jelleghez.
A koriandernek van egy minimális sonkás íze. A habnak tartósabbnak
kellene lennie.”

“jól iható,harmonikus, kiegyensúlyozott ,stílusának megfelelő
nagyon egyben van”

“citrusos,kategóriájának megfelelően komlózott
friss citrusos zsályaíz érezhető korianderrel, a só jól vibrál, bár kicsit talán
bátortalanul”

“fűszeres komló,citrusos,harmonikus, kiegyensúlyozott
szép friss zsályaillat citrusossággal”

“Illatában nagyon kellemes sör: citrusos, fűszeres. Viszont az ízéből
hiányzik a sav, emiatt a balansz felborul a sörben és kicsit kilóg a
stílusából. Viszont ha ez az apró hibáját kiküszöbölöd legközelebb, egy
teljesen jó sör lesz belőle”

“közepes test, közepesen magas szénsav, a sótól kerek kortyérzet.”

“Citrusos, citromos, korianderes frissítő illat, mérsékelt élesztős karakter.
Komló aromák nem fellelhetőek. A zsálya is mérsékelten fellelhető
illatában ahogyan nyílik a pohárban.”