A vadsörökről

Az élesztő

Vadsör, vagyis nagyon leegyszerűsítve “vadélesztőkkel” erjesztett sör. Eredetileg természetesen minden sörélesztő “vad” volt, csak az évszázadok alatt rendesen megszelídítették azokat. Mára már ún. élesztő színtenyészetek sokasága közül lehet választani, attól függően, hogy milyen sört szeretnénk készíteni. Ezek többnyire a Saccharomyces cerevisiae  vagy a Saccharomyces pastorianus  élesztőfajok különböző törzsei (előbbi a felsőerjesztésű, utóbbi pedig a lágersörök élesztője). Léteznek ezeken kívül egyéb fajok különböző változatai/törzsei, melyek megtalálhatóak a környezetünkben kb. mindenhol. Jórészt a gabonamagvakon, a gyümölcsökön, a fatörzseken, de körülöttünk lebegve és kb. a legtöbb élemiszerünk felületén is. Ha nem vigyázunk, működésbe lépnek és elkezdik lebontani a cukrokat. Ilyen vadélesztők lehetnek a Brettanomyces-fajok (pl. Brettanomyces bruxellensis). (A későbbiekben a sörfőzői körökben bevett eljárás szerint csak Brettnek nevezzük majd őket.) Számtalan változatuk létezik és rendkívül igénytelenek, így általában a színtenyésztett élesztők számára jórészt “ehetetlen” dextrineket (több glükózmolekulából álló cukor) is képesek felzabálni. Ha egy Brett-törzs a sörbe befészkelte magát, akkor ott mindent leerjeszt, nem lesz maradékcukor. A házi főzők általában kerülik is és igyekeznek kiírtani, ha valahol mégis felütötte a fejét. Ami jobbára sziszifuszi munka, mert a Brett nagyon ellenálló, sokszor még a fertőtlenítő szerek sem használnak.

Vad Tisza- vad sör

Az erjesztő baktériumok

A vadélesztő persze nem jár egyedül, ecetsav- és tejsavbaktériumok is dolgoznak vele együtt: Lactobacillusok, melyek a a glükózból tejsavat és etil-acetátot, illetve Pediococcusok, melyek szintén tejsavat és diacetilt álítanak elő. Tejsav, ez a lényeg! Ettől lesz a vadsör savanyú. Nem feltétlen gond ez – feltéve, ha kifejezetten savanyú sört szeretnénk készíteni. Erre van több lehetősége is, az egyik természetesen épp a tejsavbaktériumok felhasználása. (Részletesebben erről itt, a Házi savanyítási eljárások alcímnél.) Az ún. spontán erjesztésnél pedig jellemzően mind a Brett-törzsek, mind a tejsavbaktériumok szerepet kapnak. Sok sörnél működik ez (Lambic, Gose, Berliner Weisse, American Wild Ale, Gueuze, stb.) és ezek mind jól leerjesztettek, alacsony maradék cukortartalmúak és a tejsavtól savasak is lesznek. Vagyis egy “vadsör” az jellegéből fakadúan egyben savanyú is. De mi van akkor, ha a sörfőző spontán erjesztést akar elkövetni, de úgy, hogy közben a söre (vadsör!) ne legyen vagy legalábbis ne legyen nagyon savanyú? Erre is lehet több megoldás, itt egyet mutatunk be.

Ez kicsit csalás: ilyen környezetben bármely sör jólesne…

No sour Wild Ale

Nem savanyú vadsör (ld. még fából vaskarika!). Nem mintha a savanyú sörökkel gondjaim lennének. Sőt! Kifejezetten kedvelem azokat (feltéve, ha nem egy fertőzés eredménye a savasság, persze…). Viszont érdekelt, hogy megvalósítható-e házilag a vadkovászos, ugyanakkor nem vagy csak alig savas sör. (Jó tudom, a kovásszal történő erjesztés nem kifejezetten spontán erjesztés, de azért olyasmi, hiszen nem egy kész élesztőtenyészetet használunk.) A kovász esetében, mint említve volt, a vadélesztőkkel együtt dolgoznak a jó ügyön a különféle tejsavbaktériumok is. A feladat tehát az utóbbiak kiiktatása. Az elindított és szépen felfuttatott kovászt két részre választottam. Az egyiket a továbbiakban a hagyományos módon, napi rendszerességgel “etettem” a teljes kiőrlésű rozsliszttel és vízzel. A másik feléhez azonban a rozsliszt mellett nem egyszerűen vízet, hanem jó erős komlóteát adtam, bízva abban, hogy a komló antiszeptikus hatása ilyen módon (forralás nélkül) is érvényesül. A komlósavakat ugyanis a baktériumok kevéssé tolerálják, jórészt elpusztulnak tőle. Bő egy hétig napi rendszerességgel etettem ilyen módon a kovászt, mire végül sor került a beoltásra. Savanyú söröknél – éppen a komló-laktobaktérium kibékíthetetlen ellentét miatt – a szokásos eljárás szerint hogy főzéskor épp csak egy hangyányi komló kerül elő. Ez a számok nyelvén azt jelenti, hogy a komlókeserűség értéke (IBU) jellemzően 5-8 körüli, a 10-et csak nagyon kivételesen éri el. Ennél a sörnél megkocogtattuk a 20-ast, biztos, ami tuti…

hoptea

Komlótea, bevetésre várva: azok a kis zöld micsodák a komlópelletek

Az eredmény

A sör végül elkészült. Pilseni malátát használtam és Fuggle komlót (itt most kizárólag keserűkomlóként, 60 perces forralással) és élesztőként persze az említett komlóteás rozskovászt. A végeremény egy viszonylag tükrös és frissítő, nyárias sör. A tükrösség tehát viszonylagos, vagyis azért figyelembe kell venni, hogy ez egy szűretlen sör és cold crash sem történt, vagyis palackozás előtt nem lett erőteljesen lehűtve a fickósör. És hogy savanyú-e? Nem kifejezetten, talán csak egy hangyányit, tényleg. Abszolút nem tűnik spontán erjesztésűnek, tejsavasnak. A dolog tehát működik! Készíthető házilag, pusztán kovász felhasználásával frissítő, de nem savanyú sör is!

A címke

BJCP-sörbírák értékelése:

“Illatban a brett mérsékelten jön, kellemes. Tiszta erjesztési profilú, lágeres
karakter. A maláta gyengén érezhető. Komlós jegyek nem felfedezhetők.”

“Izben is brettes, elég határozott. De a lágeres malátás jellegek jobban
jönnek, mint azt az illat után várnánk. Komló keserűség is érezhető,
mérsékelt, lágeres. Lecsengése mérsékelten száraz, határozottan tartós
komlós keserűséggel. A brettes jelleg az elején érezhető, a végére nem
nehezedik rá, ott a lágeres jelleg dominál. Gyümölcsösség nem igazán
érezhető.”

“Ízében hozza a cseh láger jegyeket. A keserű komló hosszan tartó
fanyarsága a szájban. A savanykás, brettes jegyek nem dominálnak.”

“Érdekes házasítása a cseh stílusnak és az angol komlóknak. Kovásszal
erjesztett sört még nem kóstoltam, de mindenképp érdekes. Nekem
bejött!”