Oatmeal stout Karácsonyra

Egy fekete Karácsonyra. Kétértelmű elnevezés, tudom, ahogyan a főzet angol neve is. Ha majd utólag visszatekintünk 2020-ra, valószínüleg nem csak a Karácsonyt tartjuk majd feketének belőle. Itt van például ez az ünnepi sör: a 40-es színskálán megütötte a maximumot. Legalábbis a sörtervező programok szerint. Egészen konkrétan, a számított érték 42 (SRM – azaz Standard Reference Method skáláján, mellyel leggyakrabban jellemzik a sörök színét), de a tényleges maximum igazából 40. Feketébb ez a feketénél is. A sörröl beszélek már egy ideje, nem 2020-ról. Volt már stoutom korábban is, például a kólás. Most viszont próbáljunk ki egy konvencionálisabbat!

 

Pohárba töltve

Túl az év legsötétebb napján gondoltam, színesebbé teszem a családi  Szentestét ezzel az ünnepi ale-lel. Meglehet, a csapraverés időpontján kívül semmi ünnepi nincs benne, hiszen igazából ez is csak egy olyan oatmeal stout, mint a legtöbb. Sehol semmi Karácsonyra utaló nincs benne: sem narancs, sem fahéj, sem szegfűszeg de még egy árva csengőszó sem. A kávés és valamelyest a csokoládés íz viszont rendesen kiérezhető, köszönhetően a CarafaType1 festőmalátának. Ehhez bőven elég volt belőle az 5%-os részarány a cefrézés során.

 

A becefrézés, azaz a malátákhozzáöntése a főcefréző vízhez

Maláták

A Carafa Type1 természetesen a sör mély színében is jelentkezik, de abban még nála is meghatározóbb a hasonló mennyiségű pörkölt árpa – melynek szintén szerepe volt az ízek kialakításában is. Persze ezek csak kiegészítő alapanyagok.  Mindig van azonban egy gerinc, egy fő-fő maláta, amire az egész főzetet felhúzzuk. Illetve most két ilyen is akadt: a jó öreg Pale ale (Maris otter), mely majdnem minden ale alapja, ill. a némileg sötétebb  Müncheni II-es (31-31%). Ezeket egészíti ki még a fentieken kívül a Carabohemian, amely az intenzív karamelles ízek mellett a sör színében és testességében is megjelenik. Végül pedig 10% zabpelyhet is felhasználtam. Miután a sörfőzőboltban az épp hiánycikk volt, ezért egy “ábécében” vásároltam meg a selymes ízhez nélkülözhetetlen alapanyagot. Mostanra már nekem is tiszta lett, hogy az élelmiszerboltokban kapható zabpehely fehérjetartalma magasabb a sörfőzés során rendszeresen felhasználtakénél. Ezért is, meg természetesen azért is, mert így már összesen két malátázatlan összetevő is (a másik ugye a pörkölt árpa) bekerült a fazékba, a cefrézés során tartottam egy hosszabb, 20 perces fehérjepihentető szakaszt 54 °C-on, hogy a proteázok (proteinbontó enzimek) elvégezhessék munkájukat. Ha nem így tennék, túl sok fehérje maradhat a sörben, amitől az nemcsak zavarossá válna, hanem a bakteriális fertőzéseknek is jobban ki lenne téve. Ráadásul ennek a fehérjebontó szakasznak köszönhetően a kész sör íze testesebb, habja tartósabb is lesz.

Nekem ízlik. Aki olvassa, az meg elhiheti bemondásra.

 

Boldog Karácsonyt!

Szín 40 (SRM)

Keserűség 32 (IBU)

Alkohol 5% (ABV)

Oatmeal Stout    16B

A már többször említett BJCP-féle kategorizálásban a zabpelyhes sout a 16-os főcsoportba tartozik. Ez a csoport a Dark British Beer, avagy a Sötét Brit Sörök kategóriája. Ide tartozik még az édes stout, a trópusi stout és a rendkívül magas alkoholtartalmú foreign extra stout is. Utóbbit nevéből láthatóan exportra tervezték, még  Louis Pasteur munkássága előtti időkben. A 8%-ot is elérő alkoholtartalommal és a rendkívül erős komlózottsággal kívánták akkoriban tartósítani a söröket, hogy a hosszas hajóútat követően is élvezhetőek maradjanak.

A zabpelyhes stout (vagy zab stout) viszont egy nagyon sötét, pörkölt, testes malátás ale, melyben a zabpehely egyfajta olajos selymességet kölcsönöz a kortyérzetbe. Emellett édeskés ízek is vegyülnek a cefrézés során kialakított enzimaktivitás következtében. Ebben a sörben magas ugyanis a dextrinek aránya, melyek az élesztő által le nem bontható cukrok. Az oatmeal stoutot a XIX. században eleinte egyfajta gyógytápsörként használták, betegekkel itatták, megerősödésük, felgyógyulásuk érdekében. Mára a sörforradalom egyik zászlóshajója lett (oké, persze, sokkal kisebb vitorlákkal, mint a különféle IPA-k, ezt elismerem), sok kisüzemi sörfőzde előáll a maga oatmeal stoutjával, ahogyan a hobbi sörfőzők is.