Kefires

Kefires sör

Rég nem született már itt poszt, azonban a nyári vakáció alatt végre erre is jut idő. Ha pedig nyár, akkor jólesik egy korsó savanyú sör is. És épp erről, a savanyú sörökről kívánok most írni. Pontosabban egy bizonyos savanyú sörről. De előbb néhány keresetlen szó sour ale-ek készítéséről.

Sörök savanyítása

A melegebb időszak beköszöntével egyre népszerűbbekké válnak a savanykás sörök is. Sört savanyítani többféle módon lehet. A teljesség igénye nélkül felsorolok itt néhány módszert:

• Közvetlen savazás: tejsavat vagy más, élelmiszeripari savat adnak a sörléhez vagy a kész sörhöz. Ennek speciális esete a savanyú maláta használata, mikor is nem folyékony savat adagolunk, hanem a savat a „malátába csomagolva” viszem be (cefrézéskor). A legtöbb házi sörfőző ma már inkább kerüli a közvetlen savazást, mert annak során nem egy természetes mikrobiológiai folyamattal, hanem inkább kicsit művileg érhető el az alacsony pH. A savanyú malátát is inkább csak a cefre kémhatásának beállítására használjuk, nem pedig sour ale-ek készítésére.
• Spontán erjesztés: Ilyenkor a sörlevet a környezetben található vadélesztők és baktériumok oltják be. Hosszú érlelést igényel, és nagyon változatos eredményt ad.  A műfaj klasszikus példája a lambic. Ez az eljárás persze kicsit necces, mert könnyen kellemetlen irányt vehet az erjedés a panel 8. emeletén vagy épp a szuterénben: igazából nehéz házilag felmérni, milyen élesztők és baktériumok vesznek körül bennünkat az otthonunkban, így az erjesztés akár penészedéssel vagy masszív ecetesedéssel érhet véget. A spontán erjesztés különleges esete lehet a biológiai savanyítás gyümölcsökkel, melynek során a gyümölcs mikroflórája segíthet ki bennünket. Hátránya, hogy mégkevésbé kontrollálható a folyamat.
• Savtermelő élesztők (Primary souring): Olyan élesztőtörzseket használnak (pl. Lachancea thermotolerans), amelyek az alkohol mellett tejsavat is termelnek. Nem igényelnek baktériumot, így egyszerűbb a technológia. Előny, hogy nincs fertőzésveszély: A hagyományos tejsavbaktériumok (Lactobacillus) megfertőzhetik a műanyag csöveket, hordókat, és tönkretehetik a későbbi normál söröket. Ezek az élesztők normál tisztítással teljesen eltávolíthatók a felszerelésből. A technológiai folyamat is egyszerűbb, nincs külön kettle sour és újraforralás a főerjedés előtt. Fontos, hogy az élesztő (pl. Philly sour) a glükózból (szőlőcukor) csinálja a tejsavat, így a sörléhez néhány százaléknyit (2-5% elég lehet) kell abból is tenni.
• Vegyes erjesztés (Mixed fermentation): A sörélesztő mellett tejsavbaktériumokat (Lactobacillus, Pediococcus) és gyakran Brettanomyces élesztőfajokat is használnak. Először általában a Saccharomyces erjeszt, majd a baktériumok és/vagy Brett alakítják a sört. A savanyodás és az érlelés hónapokig, akár évekig is eltarthat.  A Brettanomyces persze nem termel tejsavat, inkább azt lehet mondani, a savanyú sört teszi különlegesebben finommá. Ha a sör levegővel érintkezik (például fahordós érlelésnél a fa pórusain át, vagy ha nem zár jól a kotyogó, esetleg, ha türelmetlenül nyitogatjuk az erjesztőedényt), a Brett elkezdi az alkoholt ecetsavvá alakítani. Ez kis mennyiségben komplexitást ad, sokáig hagyva viszont túlzottan is ecetessé teheti a sört. Fontos, hogy Brett nagyon ellenálló, szívós élesztő, így használata esetén minden hidegoldali eszközt különíts el, azokat onnantól kezdve csakis brettes/vadélesztős sörök használatára használd, „normál” sörökére többé ne!
• Konfermentáció: A sörélesztőt és a tejsavbaktériumot egyszerre vagy közel egyszerre adják a sörléhez. Gyorsabb, mint a hagyományos vegyes erjesztés, de kevésbé kiszámítható. A Saccharomyces és a Lactobacillus (esetleg Brett) egyszerre vagy nagyon rövid időeltolással kerül a sörlébe. Frissebb, gyümölcsösebb, egyszerűbb savanyúság.
• Kettle sour: A lehűtött sörlevet Lactobacillus baktériummal beoltják, általában 24–48 órán át magasabb hőmérsékleten  (35-40 °C) savanyítják, majd újra felforralják, és ezután következik a normál erjesztés. Tiszta, jól kontrollálható módszer. Amúgy ha egyszerűen csak savanyú sört akarok elérni, akkor sok más sörfőzőhöz hasonlóan (gondolom én…) ez a kedvenc technológiám. Az első alkalommal rendeltem egy zacskónyi szárított tejsavbaktériumot és azt dobtam a fazékba. Később már én is ráálltam a joghurtos vonalra, aztán jött a kefires megoldás. Ez a poszt is erről fog szólni.

Kefires sör – avagy kettle sour kefirrel

Mint írtam, az enyhén megbonyolított technológia ellenére a kettle sour a kedvencem. Kezdetben ugye közvetlen baktériumot használtam, majd meg lettem fertőzve a joghurtos megoldással: többnyire egy nagy pohárnyit zúdítottam a kb. 14-14,5 liter sörlébe. Aztán megpróbáltam szintet lépni. A néhány perces első forralást és hűtést követően egy jó pohárnyi kefirt kevertem el a sörlében. Sokan szeretik a kefirt, talán jobban is, mint a joghurtot. Íze összetettebb, markánsan savanykás, a benne lévő élesztő által termelt szén-dioxid miatt pedig enyhén pezsgő, szénsavas érzetet nyújt. Míg a joghurt általában 2-5 féle baktériumtörzset tartalmaz, a kefirben 10-nél is több (sokszor 40-50) baktérium- és jótékony élesztőgombafaj található. Ez utóbbi komplexebben támogatja a bélflóra regenerációját. Mindezen felül a kefir különleges ízét kívántam „viszontlátni” (szinesztézia, hehe) a leendő sörömben. Nos, ez nem sikerült (szpojler). Viszont egy sokkal kellemesebb, krémesebb savanyúságot fedeztem így fel, ami miatt azóta is rendszeresen főzöm a kefires söröket.

Miért a kefir?

A kefirnek tehát komplexebb a mikroflórája, ezért gazdagabb ízvilágot eredményez. Tisztábban savanyít, ráadásul gyorsabban is, így csökkenti a kéretlen fertőzések kockázatát. Általában a joghurtnál kisebb a zsírtartalma is, ez jobb habtartósságot eredményez. Persze hátrány is lehet a kefirnél a fajgazdagság, a vadélesztők jelenléte: ha a savanyításhoz használt műanyagcsöveket, csapokat vagy mintavevőket nem sterilizálod tökéletesen, a kefirből származó mikrobák megtelepednek a karcolásokban, és a következő hetekben lefőzött összes többi sörödet is megfertőzhetik (beindítva egy kéretlen másodlagos erjedést). Ez azonban megfelelő sterilizálással kiküszöbölhető.

Érdemes azonban tudni, nem csak nekem tetszik ez az íz. Persze, igen, a baráti körben is vannak rajongói, de ennél több is kiderült miután első kefires sörömet beneveztem a 2025-ös szegedi nemzetközi házi sörfőző versenyre. Jó, helyezést ugyan nem gyűjtöttem be vele, de ezért  szép szavakat és 41 pontot igen a világos savanyú sör BJCP-kategóriában.

„Ez egy nagyon jól fogyasztható, jól elkészült sör. Kellemes, nem tolakodó savanyúság, szépen alátámasztja a maláta jegyeket, főleg az ízben.”

Ennél is hízelgőbb egy másik, egy certified bíra véleménye:

„Egy nagyon kellemes ivósör, stílusának teljesen megfelelő. Nagyon selymes, nagyon tetszik a krékeres, sütis maláta, ami nagyon sokáig kitart. A teste egy kicsit vékony, valamint érzek egy pici diacetilt. Erre megoldás lehet egy diacetil pihentető. Gratulálok a sörhöz, nagyon jó lett, és örülök, hogy egy ilyen ritka fajával találkoztam!”

Oké, most kicsit talán körbedicsértem magam. A célom azonban alapvetően nem az önfényezés volt (persze, ezt most már nehezen mosnám le), hanem az, hogy hitelesebbé tegyem számotokra a kefires kettle sour eljárást. Az, hogy ti is próbáljátok ki a kefires sourt. Úgy értem, sört.  Szerintem egy nagyon kellemes, krémes,  szomjoltó savanyúság érhető el a kefir használatával, ami aztán egy jó malátaválasztással egy finom sütis/kekszes kiegészítést kaphat.

Egészségünkre!