Miért az árpa?
Az már biztos mindenkinek tiszta lett mostanra, hogy a sör víz, komló, élesztő és maláta felhasználásával készül. Az expertebbek azt is vélelmezik – az első korsó előtt – hogy a maláta sem egy növény, ami csak úgy terem a bozótosban, hanem valamely gabona csíráztatásával és aszalásával előállított magas szénhidráttartalmú termék. A valamely gabona többnyire az árpát jelenti, a sörparban annak felhasználása a legelterjedtebb. A németek bajorok ki is találtak valami sörtisztasági törvényt, biztosan valami minőségbiztosítási okokból, hogy így maradjon jó minőségű és tiszta a sör. Legalábbis valami ilyesmi mítosz lengedezi körbe a néhai törvényalkotói szándékot. Való igaz, IV. Vilmos bajor herceg 1516-ban hozott egy tisztasági rendeletet (Reinheitsgebot), arról, hogy a sör csak 3 összetevőből állhat: vízből, árpamalátából és komlóból (az élesztőt akkoriban még nem ismerték, így sejtették, hogy valójában azt is használják). Ha ezzel tényleg valami sörszakmai minőségbiztosítás lett volna Vilmosunk célja, akkor okkal tolul söröspoharunk habkoronáján át egyenesen az arcunkba a kínzó kérdés: a bajor búzasör akkor vajon mi? Esteleg egy hiba? Törvényszegés? Egyáltalán, ki főzte azt 1516-tól kezdődően, ha a bajor herceg kvázi betiltotta a búzamaláta felhasználását?
A válasz egyszerű: a rendelet kiadását követően búzasört csakis a bajor hercegi udvar sörfőzői készíthettek. Meg a csókosok, persze: azok, akiknek IV. Vilmos és leszármazottai azt megengedték. A herceg tehát egy búzasörfőzési monopóliumot hozott létre magának, de alapvetően mégsem valamiféle gazdasági előnyszerzés állt a rendelet megalkotásának hátterében. A XVI. század elejére a németek egyre jobban kedvelték a rozsból és búzából készült söröket és ez annyira felverte az említett kenyérgabonák árát, hogy éhezés és azzal párosuló elégedetlenség volt kialakulóban. Az éhinség ugye kaszakiegyenesítgetésekhez, lázadásokhoz vezethet, az pedig egyik uralkodónak sincs kedvére. Viszont a korlátozó rendelet hatására a búza és a rozs piaci helyzete rendeződött, az élelmiszerellátás normalizálódott és mindenki visszatért az árpamalátából főzött sörök készítéséhez. Vagy a hétköznapokat megszínezendő ihattak búzasört is, de drágábban, mert azt ugye csak Vilmos főzhetet. Vagy az, akinek ő megengedte nagy kegyelméből. A törvényt egyébként 1871-ben egész Németországra kiterjesztették és érvényben is maradt egészen 1987-ig, amikor is Brüsszel úgy döntött, hogy jogszabály nem kompatibilis a szabad kereskedelemmel. Úgyhogy a Reinheitsgebot-ot, mint törvényt el lehetett felejteni. Miképpen a rozssört is addigra a legtöbb helyen már valóban elfelejtették. De nekünk most mégis eszünkbe jutott!
Miért a rozs?
Persze nem csak nekünk, hiszen a XX. század végén indult sörforradalom többek között a rozsmalátát is szépen bekeverte az ínyencek söreibe. Nem kizárólagos jelleggel, inkább egy 10-20%-os arányban a pale ale maláták árnyékában, legalábbis ami a RyeIPA-kat, azaz a rozsos IPA-kat illeti (ld. keretes írásunkat lentebb). De már ez az arány is elegendő a sör karakterének megváltoztatásához: a rozs malátássága diszkréten megjelenik és egy enyhén csípős-fűszeres utóízt kölcsönöz a sörnek. Ezzel szemben a történelmi rozssör (Roggenbier) erőteljesebben malátás a maga 50-60% rozstartalmával. Az igazi rozssör igazából egy búzasör klón, ahol a búza- helyett rozsmalátát használnak fel, ill. enyhén érződnek a komlós jegyek is. Akárhogyis, de a rozs a sütőiparhoz hasonlóan a söriparban is egy búzahelyettesítő. Mindkettőnek magas a fehérjetartalma, ami jó kiindulási alapja lehet a sör habjának – illetve az elfertőződésének is, ha nem ügyelünk kínosan a fertőtlenítésre a gyártási folyamat során.
21B Speciális IPA/Rozsos IPA
A sörforradalommal jelent meg ez a sörtípus. Az eredeti brit IPA-k nem voltak rozsosak, a magas fehérjetartalmú gabona használata a tartósság ellen hatott volna. Az IPA lényege pedig épp az volt, hogy a sör kibírja a hosszú hajóutat az Óhazából a gyarmatokig. A mai IPA-k annyiban hasonlítanak az eredetiekre, hogy brutál erősen komlózottak. Vagy még annál is jobban. Az elsődleges cél azonban nem a tartósság, hanem a komlókeserűség és a komlóaromák élvezeté értékké való átalakítása. Egy idő után a craft sörfőzők szerettek volna valami komplexitást belevinni az IPA-jukba, így jelentek meg a vörös, a barna, a fekete, a belga vagy épp a rozsos változatok. Néhány évtizedes múltra visszatekintő sörtípusról van tehát szó.
Pirozska, a mi rozsos IPA-nk
Sörünk az erős komlózottság (IBU: 62) mellett vagy éppen ellenére kellemesen malátás is lett, erősen próbára téve a kategória határait. A 20%-nyi rozsmaláta felhasználása mellett pedig kicsit „csaltunk” is a kívánt mélyvörös szín eléréséhez néhány grammnyi pörkölt árpával. Ez már igazán nem lett volna feltétlen szükséges, anélkül is a kategóra korlátain belül maradt volna a sörünk, de valahogy vonzott ez az árnyalat. Jó flokkulációs (csomosodó, kiülepedő) képességű angol élesztőt használtunk, melynek erjesztőképessége közepes, így sörünk kicsit testesebb, édeskésebb lett. Úgy alakult, hogy néhány palackból kifelejtettük a palackozó cukrot, ezért hát azok a képen látható változatoktól eltérően alacsony szénsavtartalmú, szinte habmentes rye IPA-k lettek. De még ezt sem bántuk meg, mert meglepetésre egy selymesebb, krémesebb, némely elemében a stoutokra hajazó sört kaptunk. Így utólag belegondolva, azt is írhattuk volna, hogy szándékosan nem adtunk minden palackhoz cukrot. De azért… csak jobb nem kifelejteni azt a cukrot a végén!
