Színezd újra: bajor búza

Kék sör

Egy próbát megér beszínezni egy sört. Nem feltétlen remek ötlet és az sem biztos, hogy gyakran követek majd el ilyen merényleteket a főzeteim rovására. A normál körülmények között szalmasárga bajor búzasör (Weissbier/Weißbier, avagy Weizenbier) kapott egy nagymaflásnyi kék ételfestéket, hogy aztán minden igyekezetem ellenére mégis zöld legyen. Nem is tudom, mit vártam valójában egy sárga sör és egy kék ételszínezék nászából… Talán a türkizkék jelző lehet még valami menekülési útvonal, hogy legalább a szavak szintjén kéknek mondhassam a sörömet. Utólag tobb lett volna nem a búzavirágról elnevezni, hanem mondjuk a jósvafői Tengerszem-tóról.

A bajor búzasör és megnevezései

Bizonyára feltűnt, hogy a fenti zárójelben két német elnevezést is használtam. Búzasörből többféle is létezik: például belga búza, berlini búza, gose vagy éppen a bajor búza. A fentebb megemlített Weißbier és Weizenbier szavak egyaránt használatban vannak a bajor változatra. A Weizenbier elnevezés Észak-Bajorországban terjedt el, kb. a Dunától északra fekvő vidékeken. Ezen kívül nagyjából az egész német nyelvterületen ezzel a szóval illetik a búzasört, mely konkrétan azt jelenti, hogy „búzasör”. Tudni kell ugyanakkor, hogy sörünk valójában Dél-Bajorországból származik, ott viszont a Weissbier (avagy Weißbier) elnevezés terjedt el, ami szó szerint „fehérsört” jelent – ugyanakkor a búzasört értik rajta. Itt kell megjegyeznem azt az érdekességet, hogy készül barna (azaz fekete) búzasör is, azt viszont schwarzes Weissbiernek hívják, szó szerinti fordításban tehát „fekete fehérsörnek”. Bár az előbbiek tükrében természetesen mindenki úgy értelmezi ott ezt a nevet, hogy „fekete búzasör”.

Tovább bonyolítja a dolgot, hogy a Weissbier megnevezést használják a berlini búzasörre is (Berliner Weissbier vagy Berliner Weisse). És akkor még nem említettem a Hefeweizen, ill. a Kristallweizen neveket. Az előbbi a szűretlen, azaz élesztős búzasör, mely a lebegő élesztődarabkáktól opálos jellegű, szemben a szűrt, tükrösen áttetsző Kristallweizennel. Láthatjuk, a bajor búzasör esetében elég sok elnevezésen kell keresztülhámoznunk magunkat.

Türkizkék?

A német tisztasági törvényről – szájbarágó

És, ha már bajor búza! Ki ne hallott volna a bajor, vagy gyakrabban használt nevén a német tisztasági törvényről, a Reinheitsgebotról? A köztudatba ez valahogy úgy épült be, hogy a bajorok hoztak réges rég egy olyan törvényt, amely a sör tisztaságát, azaz a kiváló minőségét akarta szavatolni: a sör csak árpamalátából, vízből  és komlóból készülhet (a sörélesztőt akkoriban még nem ismerték, bár természetesen jelen volt akkoriban is). IV. Vilmos bajor herceg kreálta ezt a törvényt 1516-ban. De az elsődleges célja egyáltalán nem valami minőségvédelem volt, hanem egyszerűen az, hogy megtiltsák a búza és a rozs felhasználását sörfőzési célokra. Erre azért volt szükség, mert a kenyérgabonák ára olyannyira megemelkedett a söripari felhasználás következtében, hogy az már-már éhinséggel fenyegetett. A búzasör azonban nem tűnt el, mert a törvényt meghozó Vilmos herceg fenntartotta magának a jogot, hogy az ő tulajdonában lévő sörfőzdék továbbra is előállíthassanak búzasört. Később a tisztasági törvényt egész Németországra kiterjesztetteék (1871) és az érvényben is maradt egészen 1987-ig, amikor is az Európai Gazdasági Közösség azt törölte, mivel úgy gondolták, gátolja a szabad versenyt.

A bajor búzasör rövid  bemutatása

A Weissbier az eddigieken felül is egy különleges sör. Alapvetően felsőerjesztésű, ami alapján 20°C körüli hőmérsékleten zajlik le az erjedés, nagyjából 2 hét alatt, majd palackba fejtve néhány hét után fogyasztható. Ezzel szemben igazából egy ún. hibridsörről van szó, ami azt jelenti, hogy bár valóban felsőerjesztésű az élesztő (ráadásul speciális búzaélesztőről beszélünk), de a főerjedést követően legalább négy hétig 5 °C körüli hőfokon kell lágereztetni, azaz ászokolni. Nem beszélve arról, hogy a leírások szerint a főerjedés 20 °C-on kezdjük, majd minden nap 1-1 fokot csökkentve eljutunk 17°C-ig. Szerintem a legtöbb hobbi sörfőző erre a türelemjátékra technikailag nincs felkészülve. Ha ebben tévedek is esetleg, az vazonban biztos, hogy az én sörfőző felszerelésem ilyesmire nem alkalmas. Ment az erjedés 20-21°C-on és jóvanazúgy! A főerjedést követően palackozás (palackozócukor: 10g/liter, mivel ez egy erősen szénsavas sör) és még egy hétig marad a 17 °C, majd azt követően 3-4 hétig 4-5 °C-on pihen a sör (ászokolás).

Legfontosabb hibaforrások

Már ezek alapján is látszik, mennyire pepecs dolog a búzasör elkészítése – főleg, ha az bajor búzasör. De van még jónéhány hibaforrás. Először is, a búzának magasabb a fehérjetartalma, mint az árpának, ezért nagyobb is a fertőzésveszély. A magas komlótartalom ugyan mérsékli ezt a fenyegetést, de a búzasör komlótartalma kifejezetten alacsony! Nem megengedett ugyanis az erős komlókeserűség és/vagy komlóaroma. A magas alkoholszint ugyancsak védhetne a fertőzésektől, de ez egy könnyű, frissítő nyári ital, az alkoholtartalom nem lehet magas (hivatalosan nem mehet  5,6% fölé)! Úgyhogy ennél a sörnél az előállítás során különösen oda kell figyelni a fertőtlenítésre!

A hab tartós, bár ezen a buborékok helyenként túl nagyok

További jellegzetes tulajdonsága a búzamalátának, hogy a szemek összetapadnak, ezért a cefrézést követő szűrés is nehézkesebb, könnyen leáll. De, ha mindezen a nehézségen túljutunk, akkor egy nagyon kellemes  nyári üdítőhöz jutunk! És ami fontos a fogyasztása során: SOHA NE tegyünk bele citromot! Régebben a gyártási eljárás során keletkeztek mellékízek, melyek elfedésére használták a citromkarikát a sör felszolgálásakor. Ezeket a gondokat már kiszűrték, így a citrom hozzáadása teljesen fölösleges és zavaró is, mivel elfedi a kellemes banános, szegfűszeges ízeket.

A címkéről