Régen dédelgetett álmom az otthoni sörfőzés, hogy egy valódi sört is főzzek végre. Jó, oké, volt már ilyen, valamikor a régmúlt homályában, olyan ezerkilencszázroppantrégen az akkori munkahelyemről kapott anyagokkal (maláta, komló, élesztő) és eszközökkel (fokolók, hőmérő, mérőhenger, koronazáró, meg az ilyenkor szokásos dolgok) megvalósítottam az otthoni sörfőzést, azaz összekotyvasztottam valamit egy Spaten recept alapján. ( Ma már hihetetlen, de akkoriban a Spaten egy igen jó sörnek számított!) Mindenesetre nem lehetett valami maradandó az a sör. Nem azért, mert semmi nem maradt harminc év alatt abból a kb. 4-5 literből, hanem mert már akkor is éreztem, csak azért iszom meg, mert az enyém. A sör elfogyott, az álmok megmaradtak. Néha-néha ábrándoztam róla, hogy egyszer majd, újra, talán. Aztán általában ennyiben is maradtam magammal. Idén végül a vírus tette fel a koronát az álmokra… A veszélyhelyzet idején, bezárva a lakásba (jó, itt egy picit túloztam most, de hát valamelyest mégiscsak bezártság volt az karantén nélkül is!) jött az ötlet, hogy elő kellene venni a témát. Hetekig olvasgattam a sörfőzésről. Ennek két előnye is volt. Egyrészt rájöttem, hogy bár évekig úgy gondoltam, sokat tudok a sörről, de most szembenézhettem a valósággal: hogy kb. semmitsenem. A másik pozitívum, hogy legalább egy kevéskét most már értek belőle. Vagy legalábbis újból azt hiszem.
Otthoni sörfőzés; vágjunk is bele! Először is érdemes tisztában lenni a jogi környezettel, tudni, hogy egyáltalán mit szabad! A lényeg, hogy mára már elég megengedőek a keretek, úgyhogy, ha valaki nem kereskedelmi mennyiséget tervez készíteni, pláne, ha meg sem próbálja eladni a házi készítményét, az nem halászik a zavarosban.
De akkor most már tényleg lássuk az alapokat! Elméleti felkészítésnek számtalan könyvet, internetes oldalt találhat az ember. Számomra a „biblia” Wolfgang Vogel magyarul is több kiadást megélt Házi sörfőzése volt. Meg is rendelhető könyváruházaktól, de több helyről ingyen is le lehet tölteni (pdf). A másik forrás, ami sokat adott nekem, egy netes oldal. Nem nagyon szoktam linkeket megadni, de itt most kivételt kell tennem! A serneveles.hu fejezeteiben némileg hiányos ugyan, viszont amit leírtak az rendkívüli alapossággal tették (talán csak a kémiai-biokémiai részeknél érezhető, hogy nem a nómenklatúra a szerző erőssége). De tényleg érdemes átolvasgatni, mert ha már meg vannak az előismeretek a sörfőzés menetéről (ld. W. Vogel!), akkor azokat közérthető elmélettel bástyázza körül. Nem elhanyagolható szempont az sem, hogy még egy kezdetleges sörtervezőjük is van, mely az első főzeteknél segítségünkre lehet (később pesze már szeretne továbblépni a „mesterjelölt”). Sörtervező programot is találunk az interneten, nem egyet. A legtöbb persze angol nyelvű és nem egyszer fizetős vagy csak korlátozottan ingyenes.
Sörtervező. Akár programmal, akár egy füzetbe írva, de mindenképp MEG KELL TERVEZNI a sört! Az olyat felejtsük el, hogy főzök valamit, azán meglátjuk, mi lesz belőle! Nem mindegy, hogy milyen malátát, malátákat használunk, hogy hányszor, hány fokon és mennyi ideig tartunk „pihentetőket” a cefrézés során, milyen komlót, komlókat teszünk az üstbe forralásnál és mennyi időre. De még az sem mindegy, milyen élesztőt használunk fel. Ha komolyan érdekel a téma, igazán igényes vagy, még a felhasznált víz ionösszetételére is odafigyelsz. A sörfőzés alapjait én itt nem fogom leírni, arra millió forrást találni www-szerte. Álljanak itt inkább vázlatszerűen felsorolva a sörfőzés legfontosabb lépései! A legtöbb helyen 7 lépésben sorlják ezt fel és teljesen igazuk is van! Itt viszont
1. Tervezés. El kell döntenünk, milyen típusú sört szeretnénk, egy észteres-gyümölcsös ale-t (vagyis felsőerjesztésűt), avagy inkább egy letisztultabb, üdítőbb jellegű lagert (alsóerjesztésűt). És akkor ott vannak még a spontán erjesztésűek is. Házilag persze a felsőerjesztésűeket jóval könnyebb elkészíteni, minden kezdőnek azokat javaslom! A tervezésnél az egyes „hőlépcsőkkel” állíthatjuk be a sör habtartósságát, alapozhatjuk meg a leendő alkoholszintet, ill. a sör esetleges testességét.A komlómennyiséggel egyrészt a keserűséget befolyásolhatjuk. Alapvetően, minél erősebb a keserűség (mely elsősorban a főzés közben izomerizálódott alfasavaknak köszönhető), annál erősebb az antiszeptikus hatás. Vagyis a komlónak van egy tartósító szerepe is a sörben, mivel gátolja a baktériumok elszaporodását. Természetesen a komló nem csak keserűséget ad, hanem befolyásolja a sör illatát, ízét, de még a színét is. Egyes komlófajták magasabb alfasav-tartalommal rendelkeznek, azokat keserűkomlóknak nevezzük. Más komlók inkább az ízeket befolyásolják, ők lennének az aromakomlók. Persze, nincs éles választóvonal, nem egy komló aroma- és keserűkomlóként is felhasználható. Végül a tervezésnél kell eldönteni az élesztő típusát: van amelyik magasabb, van amelyik alacsomyabb hőmérsékleten erjeszt optimálisabban. Van, amely észteresebb, gyümölcsösebb ízeket fog adni, van amelyik tisztább ízű végtermékben jobb. A tervezés része még, hogy maga a cefrézés milyen technológián alapul majd. Csak kulcsszavak ehhez: dekokciós, hagyományos infúziós, hőlépcsős infúziós, hagyományos infúziós, BIAB (Brew In A Bag). Utóbbit sok kezdő sörfőző szereti, de szerintem például egy hőlépcsős infúziós sokkal jobban visszaadja a sörfőzés élményét.
2. Előkészületek. Egyrészt elméleti felkészülés az otthoni sörfőzés témájában, másrészt a szükséges anyagok és eszközök beszerzése. A lényeg: sokat kell olvasni, akár itt, akár máshol és be kell szerezni a legfontosabb eszközöket, ill. a szükséges anyagokat!
3. Cefrézés. Ennek során szabadítjuk fel a malátában lévő keményítőből a cukrokat, illetve elméletileg szintén itt állítjuk be, hogy a maláta fehérjetartalmát aminosavakra (a fehérje monomerjei) vagy peptidekre (több aminosavat tartalmazó láncdarabok) bontjuk le. Leegyszerűsítve: akkor helyezzük a hangsúlyt az első változatra, ha magasabb alkoholtartalmú sört szeretnénk elérni. A másikra pedig akkor, ha a habtartósság a fontosabb nekünk. Ismétlem, itt tényleg csak nagyon nagy általánosságban és eléggé leegyszerűsítve vannak ezek az ismeretek leírva. Aki komolyabban szeretné a biokémiai hátteret megérteni és belevetné magát a témába, az egyéb forrásokat is használjon fel!
4. Szűrés. A sörlevet szét kell választani a törkölytől, azaz a maláta maradékától. A már említett BIAB-módszernél a zsákot, melyben a malátát tartottuk egyszerűen kiemeljük a cefrézőkádból, lecsöpögtetjük és kb. meg is volt a szűrés. Bár ez egy valóban praktikus megoldás, én magam azonban nem vagyok BIAB-párti, inkább szeretném megélni a sörfőzést és a hagyományosabb, magágyon történő szűrést használom. Ebben az esetben egy házilag készített (ezermesterek előnyben – én pedig értelemszerűen hátrányban) vagy sörfőző boltban vásárolt rozsdamentes acél szűrőlemezt használunk. Ezt belehelyezzük a csappal ellátott szűrő/erjesztő vödörbe és a cefrézés végeztével rápakoljuk a törkölyt (a malátamaradékot). A lábakon álló szűrőlemeznek pusztán a törköly megtartása a feladata, nem pedig maga a szűrés. Utóbbi magágyon történik, tehát a malátaszemek fogják megszűrni a rajtuk átcsorgó sörlevet. Az első néhán liter még sűrű, zavaros lesz a lebegő törkölydarabkáktól, azokat vissza kell önteni a vödörbe, de egy idő után már szép, letisztult lé folyik át a csapon az oda helyezett másik vödörbe.
A cefreszűrő vödör és a szűrőrács
Így néz ki a szűrőrács a vödörbe helyezve
Cefreszűrés
5. Máslás. Meg is történik a szétválasztás, lecsurog a malátáról az édes, cukros sörlé, de még rengeteg cukor marad benne. Szükséges még azt átmosni egy jó adag felmelegített vízzel, hogy minél kisebb legyen az anyagveszteség.
6. Komlófőzés. Általában 60-90 perces folyamat, hadd lobogjon az a sörlé! A főzés célja az egyébként oldhatatlan alfa-és bétasavak izomerizációja vízoldható változattá: ezektől egyrészt keserű lesz a sör, de ami fontosabb, hogy a komlónak antiszeptikus, fertőtlenítő hatása is van. Ez itt elsősorban azt jelenti, hogy baktériumölő. A komlózással befolyásoljuk a sör ízét és illatát is. Összefoglalva: a főzés elején hozzáadott komló felelős a keserűségért és a sör tartósságáért, a főzés utolsó harmadának elején belekevert adag az ízekért a végén hozzáadott pedig már inkább csak az illatokért. Vagyis a tervektől függően bele lehet dobni a sörlébe az összes komlót az elején vagy pedig több adagban is. Attól függ tehát, hogy inkább a keserűségre vagy a komlós ízvilágra megyünk inkább rá.
A főzés során alakítjuk ki a sör végső színét: minél tovább tart a folyamat, a sörlé annál sötétebb színű lesz a cukortartalom karamellizációja miatt. Szintén a főzés során csapódik ki (denaturálódik) a fölösleges fehérjemolekulák többsége. Ezek később leülepdnek, ill. könnyebben szűrhetővé válnak. Kicsapódásuk, kiválásuk pedig csökkenti a sör fertőződésének esélyét. Innentől, azaz a főzés végétől kezdve egyébként is minden lépésnél kínosan ügyeljünk a tisztaságra és a felhasznált eszközök fertőtlenítésére!
7. Hűtés. Ott állunk a lefőzött sörlevünkkel, mely még mindig közel 100 ℃-os. Így nem tehetjük még bele az élesztőt, mert az azonnal elpusztulna. Le kell hűtenünk legalább 25, de inkább 20 ℃ közelébe, ráadásul igen gyorsan, mert a levegő tele van láthatatlan mikrobákkal (baktériumokkal és vadélesztővel), melyek másra sem várnak, minthogy megfertőzhessék a sörünket. Ezért igyekeznünk kell, max. 2, de inkább 1 óra alatt le kell hűtenünk az egész levet a kívánt hőfokra.
8. Beoltás, erjesztés. Szaküzletekben kapni folyékony és porléesztőt is. Ezekből készíthetünk oltót (startert), de kis mennyiségnél (10-15 liter) ez általában nem fontos. Elegendő az élesztőkultúrát csak rászórni a sörlé tetejére. Az erjesztés állhat egy elsődleges erjesztésből, majd az azt követő másodlagosból (ezt hívhatjuk ászokolásnak vagy kondícionálásnak, esetleg lágerezésnek az alsóerjesztésűek esetében) vagy pedig az elsődleges erjesztés után (ez legyen azért legalább 2 hét és egyáltalán nem baj, ha kicsit annál is hosszabb) fejthetjük egyből palackba a fickósört.
9. Palackozás. A tisztaságra itt is ügyelni kell, a palackokat felhasználás előtt ne csak elmossuk, hanem fertőtlenítsük is. A fertőtlenítés lehet kémiai vagy hővel történő. Fontos a palackok esetében, hogy lehetőleg üvegből legyenek (a műanyagokban inkább megmaradhat a fertőzés), ill. rossz fényáteresztő képességgel rendelkezzenek. Bármilyen palackot is használunk, azok lehetőleg sötétbarnák legyenek, esetleg zöldek, de semmiképp ne színtelenek! A fény hatására merkaptán jellegű vegyületek keletkeznek a sörben, melyek azt ihatatlanná, büdössé teszik. A palackozásnál általában (palackozó)cukrot adunk a sörhöz, jellemzően 6-10 g/l-nyit. Ennek a cukornak a szerepe a sör bubisságában van, hiszen az élesztő a cukrokat alkoholra és szén-dioxidra bontja. Szén-dioxid nélkül pedig nem igazán érvényesül a sörünk frissítő jellege. Palackozást követően kb. egy hétig tartsuk sörünket szobahőmérsékleten vagy annak közelében, majd további 3-4 hétre tegyük el a hűtőbe, hogy kialkuljanak a végső ízek. De, megfelelő elkészítés és tárolás esetén hónapok múlva is fogyasztható lesz az italunk.
Sok sikert az első otthoni sörfőzéshez!
