Nem az első söröm a lambic, de még az elsők közül való. Sok hobbisörfőző kész receptek alapján főz sört, míg mások inkább kísérleteznek. Jómagam utóbbiak közé tartozom, eddig csupa saját receptkreálmányt igyekeztem megvalósítani – talán mondjuk azt, több-kevesebb sikerrel. Túljutva a kezdeti főzögetési nehézségeken, arra jutottam, vágjunk bele egy izgalmasnak tűnő dologba, a spontán erjesztésű sörök kevésbé kitaposott ösvényének bejárásával. Na jó, ezeket az ösvényeket én nem bejártam, inkább csak beszaladoztam rájuk.

A spontán erjesztésről

De mi is az a spontán erjesztés? A söröket erjesztés szempontjából három nagy csoportra lehet osztani. Az alsóerjesztésűek esetén az élesztősejtek a munkájukat elvégezve (értsd: alapvetően szőlőcukorból alkoholt és szén-dioxidot állítanak elő, miközben egy kevéske energiához juttatják megfáradt szevezetüket) a sör aljára süllyedve pihennek meg. A felsőerjesztésű élesztő (tudományos nevük: Saccharomyces cerevisiae)  sejtjei ezzel szemben képesek egymással összekapcsolódva egy térhálós szerkezetet felvenni, mely hálózatba belegabalyodnak a szén-dioxid buborékjai és a sejtek  halmazát felfelé tolják-szállítják. Így az élesztő tulajdonképpen a sör felszínén pihen meg az erjedés végén – bár előbb-utóbb ezek a sejtek is leszállnak az erjesztőkád aljára. A két élesztőtípus természetesen nem csak ebben különbözik egymástól. Az alsóerjesztésűek (Saccharomyces pastorianus) alacsonyabb hőmérsékleten dolgoznak optimálisan (nagyjából 5-10 ℃), míg a felsőerjesztésűek magasabb hőfokon, kb. 15-25 ℃-on. Ezen kívül az alsóerjesztésűek a cukrokat szinte teljesen leerjesztik etil-alkohollá (“szárazra” erjesztenek), míg a felsőerjesztésűek tevékenységük során különböző észtereket is előállítanak, melyek változatos gyümölcsös ízeket kölcsönöznek a söröknek.

És akkor el is érkeztünk a harmadik típushoz, a spontán erjesztésű sörökhöz. Egyes söröknél nem vakerálnak túl sokat a hosszú évtizedek-évszázadok alatt módszeresen kitenyészett élesztőtörzsekkel, hanem hagyják, hogy a természet végezze a dolgát. Viszonylag kevés ilyen sörféle létezik. Meg lehet említeni például a német gose-t, melynek másik különlögessége, hogy sós a sör, de a leginkább ismert spontán sörök a lambicok. A belgiumi Lembeek településről kapta nevét, ahol állítólag először készítettek ilyen sört. Régebben a mainál jóval elterjedtebb volt Európában a spontán erjesztés (főleg, hogy a középkorban még azt sem tudták, mi az a sörélesztő), mára erősen visszaszorult ez a technológia. Lényege, hogy a levegőben lévő élesztőspórákat, tejsavbaktériumokat használják fel a sörlé leerjesztéséhez. Főzés után a lehűlt levet egy teljes napra nagy, fedetlen tálcákra helyezik ki, hogy minél nagyobb felületen érje a levegő, melyből aztán szépen belehullanak az élesztősejtek – és persze a tejsavbaktériumok spórái is. Utóbbitól lesz ez a sör gyengén vagy erősebben savanykás.

Minden egyes vidéknek saját mikroflórája van (itt most ismét a levegőben száldosó tejsavbabtériumokra és különböző élesztőspórákra gondolok) és a lambic sörökre jellemző ízek elvileg csak Brüsszel környékén alakulnak ki. Így van vagy sem, lambic nevű sört csak ott szabad kereskedelmi forgalomba hozni. Én mégis készítettem egyet, amelyet egyrészt nem fogok eladni, tehát nem kerül a sör kereskedelmi forgalomba, másrészt a neve nem is Lambic, hanem Lombic, utalva a serital kísérleti jellegére. Mivel spontánerjesztésű, sem alsó- sem pedig felsőerjesztésű élesztőt nem adtam hozzá. Persze, nem raktam ki nagyméretű tálcákban a virágzó gyümölcsfák alá, hogy szívja magába a levegőben szálló élesztőspórákat. Az túl pepecs lett volna, elismerem. Helyett készítettem egy kovászt teljes kiőrlésű rozslisztből.

Kovász készítése

Nem kell hozzá más, csak két befőttesüveg, liszt és víz. Teljes kiőrlésű (továbbiakban tk.) rozslisztet használtam, mert tudomásom szerint a magvak felületét a malomban nem mossák, így több lesz rajta a tejsavbaktérium. Az pedig szükséges a savanyú sörök készítéséhez. Másrészt a rozs keményítője könnyebben hozzáférhető, gyorsabban bontható, mint a búzáé. 90 g tk. rozslisztet összekevertem 110g vízzel a befőttesüvegben, majd egy papírtörlővel lefedtem. Másnap kivettem az addigra már bedurrant elegy felét és 50-50% vízet és rozsliszet kevertem hozzá (“etetés”). Ez így ment tíz napig, volt, hogy egy nap kétszer is etettem Mancit, a kovászt.

 

A kísérleti lambic főzésénél épp 10 napos volt Mancink, így a sörlé lehűtését követően 100 g-ot bele is vágtam kovászomból az erjesztőkádba (ami ugye, valójában nem kád, hanem egy 30 literes műanyag vödör) a sörléhez. Nem közvetlenül persze, hanem előtte még egy oltót készítettem belőle. 20 óra elteltével óvatosan megindult a kotyogás, tehát Manci dolgozott! Mégpedig egyre határozottabban végezet a munkáját, az oltást követő negyvenvalahányadik órára már nagyjából folyamatos volt a bugyborékolás a kotyogóban. Sőt! Még 2 hét elteltével is tovább folyt az erjedés. Az igazi lambicocnál éves vagy akár több éves is lehet az erjesztés, de ugye, itt a spontaneitást picit begyorsítottuk a kovásszal. 3 hét elteltével palackoztam a sört, újabb szűk 3 hét elteltével pedig próbakóstolás: a sör határozott keserűséget mutat a viszonylag kevés komló ellenére (IBU: 7) és határozottan savanykás is. A főerjesztést követő pH 4,2 volt, ami azért elég közel van az igazán savanyú sörök 3-3,5-ös értékéhez. Még valami: a lambicot eredetileg tölgyfahordóban érlelik palackozás előtt. Én tölgyfacsipszet adtam a sörhöz a főerjedés idejére (komlószűrő zsákban).

A búzapehely miatt a sörcefre kábé habartbabnak mutatja magát. Így a sörfőzés miatt duzzogó párunk is jobb kedvre derülthet

Lépések:

A becefrézés a malátázatlan összetevő miatt 40 ℃-on történt mega főcefréző vízzel (a máslóvízre helyezem a hangsúlyt általában a jobb kihozatalban bízva – utóbbi mennyisége nagyobb volt). A malátázatlan összetevő miatt volt egy fehérjepihentetés is 55 ℃-on, majd egy hosszabb keményítőpihentetés 67 ℃-on, jódnormális. Kicefrézés nagyon ügyelve, 78 ℃-on.

Az OG (vagyis az erjesztés előtti fajsúly) 1,055 . Nagyon szépen, 1,0002-es FG-ig (végső, tehát erjesztést követő fajsúly) erjedt le a sör a harmadik hét végére. Normál számítással 7 % körüli lett volna az alkoholtartalom,a mit a 4 g/l palackozócukor (igen, mindössze 4 gramm, mivel mégiscsak egy lambicról van szó!) még egy hangyányit meg is dobhatott. Mivel azonban a tejsavas erjedés is erősen jelen lehetett, ezért a hasamra ütve 6%-ot írtam a jegyzőkönyvbe. Tehát ez nem egy mért érték, tulajdonképpen mégcsak nem is számított, hanem saccolt. Az IBU, mint említettem 7, az SRM pedig 4 lett. Utóbbi azt jelenti, hogy ez egy kifejezetten világos sör lett. A hab pedig határozott, közepesen tartós.

Érdekel a teljes recept? További adatokért kattints ide és töltsd le azt!

Konklúzió: ezt a sört újból meg kell próbálnom! Ami pedig elkészült, azokat egy-egy hónap elteltével ízpróbának vetem alá. Manci egyébként nagyon nehezen ülepedett ki, de mostanra már jórészt igen. A sör nem teljesen átlátszó, de erre fel is voltam készülve, hiszen a kovász lisztet, azaz keményítőt is tartalmazott.

Képgaléria a főzés további lépéseiről

Az alábbiakban a Lombic készítésének néhány lépése fotókon. Amennyire a hobbifőző szakmát ismerem, sokan kíváncsiak az ilyen kísérletekre – bár az is valószínű, hogy olyanok is lesznek, akik igen lesújtó véleményt alkotnak meg még akkor is, mikor valaki az első sörével hibázik valamit. Ráadásul ez nekem már az ötödik volt… Komolyan, a kezdő hobbifőző társaimnak mondom, ha megosztják művük fotóit valahol, akkor bizton számítsanak rá, hogy alapvetően támogató, bíztató hozzáállásban lesz részük a sörfőzői közösség részéről. Ha mégis kapnak itt-ott egy-két kioktató, ledorongoló kommentet is, semmiképp ne menjen el a kedvük! Bátorság, nem az utóbbi a jellemző!

Cefreszűrés magágyon

A komlófőzés végén a hűtőspirállt már elkezdem fertőtleníteni

Tudom, barkácsmegoldás. Viszont a sörlé így kb. 20 perc alatt hűl vagy 70-75 fokot a forrpontjáról

A tölgyfacsipsz a főerjedés idejére belekerült a sörlébe. Ez a komlószűrő zsák tartalmazza

A főerjedés végén megmérem a FG-t (Final gravity). A parallaxis hibát is figyelembe véve, ez olyan 1,002-1,003 lehet

Egészségünkre!

Konklúzió: ezt a sört újból meg kell próbálnom! Ami pedig elkészült, azokat egy-egy hónap elteltével ízpróbának vetem alá. Manci egyébként nagyon nehezen ülepedett ki, de mostanra már jórészt igen. A sör nem teljesen átlátszó, de erre fel is voltam készülve, hiszen a kovász lisztet, azaz keményítőt is tartalmazott.

ui: A címben szereplő 23D a BJCP (Beer Judge Certification Program) nevű nemzetközi szervezet kategóriabesorolását jelzi. A 23-as kategóriába tartoznak ugyanis az európai savanyú sörök (European Sour Ales), mint például a berlini búza vagy a flamand vörös – és természetesen a lambic is. További részleteket a BJCP honlapján lehet olvasni.