Füstös sör: mutatós, igazi “lágeres hab” a sör felszínén

Miskolcon, a Szinva terasz nyugati végénél lévő ‘craft beer’ sörözőben ittam életem első füstös sörét és egyből arra gondoltam, ezt nekem is meg kell főznöm! Vagy legalábbis valami hasonlót, csak füstös sör legyen! A tervet tett követte, azaz elkészítettem leendő söröm tervét. Ez elsőre így ellentmondásnak tűnhet, de a sörfőzés megvalósításának első lépése igenis a pontos TERV elkészítése. Ezt követően rendeli meg a lelkes hobbi sörfőző a szükséges anyagokat (sokszor már csak a malátát, hiszen az egyéb összetevő, pl. élesztő, komló, stb. többnyire eleve megkapul az otthoni hűtőben a rendszeres főzésre ráállt főzőmester otthoni hobbifőzőgető esetében).

Így cselekedtem én is és egy szép, augusztus eleji napon a postás érkezését követően boldogan bontogattam ki a roppantott malátákat tartalmazó kis zsákocskákat: füstölt maláta – pipa!, melanoidin maláta – pipa!, Carafa Type 1-es festőmaláta – na, az nem volt sehol (nem a webáruház rontotta el, én adtam le hibásan a megrendelést)! A tervet máris módosítanom kellett. Az említett festőmaláta enyhén csokis ízt adhat a sörnek, bár a terv szerinti kis mennyiségben ez talán elhanyagolható, inkább a színt befolyásolja és tolja el az italt a kívánt félbarna kategóriába. Gyorsan valami vészmegoldás után kellett néznem és találtam is otthon némi pörkölt árpát, mely sokkal erősebb színező alapanyag, így igen óvatosan kell bánni az adagolásával. A fentebb említett melanoidin maláta pedig több szerepet is betölt: egyrészt fokozza a testes, malátás ízt, másrészt kekszes aromákat is kölcsönöz a kész sörnek, mely színét a mélyesbb, borostyánosabb árnyalatok felé viszi el. Néhány szót  a komlókról is: keserűkomlónak kicsit formabontó módon Warriort, aromakomlónak pedig a német Hallertau hersbruckert használam. De egy keserűkomlóval amúgy sem lehet nagyon mellényúlni, annak szerepe a szükséges alfasavtartalom biztosítása, amiből mi annyit érzünk, hogy a sör keserű.

Füstbe megy a terv /Farkas Réka rajza/

 

De az említett malátacsere csak az egyik gond volt a főzés során. A másik,  hogy új sörtervezőt alkalmaztam ettől a főzéstől, emiatt történt is egy kis kavarodás, minek eredményeként a kezdeti fajsúly (OG – original gravity) jóval alacsonyabb lett a vártnál. Ez így már tényleg füstbe ment terv… De van egy fontos szabály: sosem adjuk fel, nem öntjük ki a főzetet! Valami mindenképp lesz belőle!

 

6B – Rauchbier/Füstös sör

Malátás jellegű német, félbarna ászoksör, erős füstös jelleggel, mely a bükkfán füstölt, többnyire bécsi típusú maláta jelenlétének köszönhető. Legalább 20, de akár 100% is lehet a füstös maláta aránya. A komlóaroma tehát gyenge, a sör közepesen testes. Elsősorban német vagy cseh komlókkal készítik. Eredetileg a bajorországi Bambergben főzték, a város történelmi specialitása.

 

Láger vagy nem láger?

Pszeudolager sörről van szó. Tudni kell, a láger söröket a főerjedést követően hetekig 0-5°C között pihentetik/ászokolják/lágereztetik (“táboroztatják”), azonban erre én technikailag nem vagyok felkészülve a másfél szobás lakásomban, így ún. gőzsört  (steam beer) készítettem, mely esetében ászokolásra nincs szükség. A főerjedést követően elég egyszerűen palackozni és egy hét szobahőmérsékleten történő tárolás után levinni a pincébe vagy bepakolni a hűtőbe. De egyáltalán nem szükséges a  0-5°C közötti lágerezés. Na, ettől lesz ez a sör pszeudoláger – légeres ízek lágereztetés nélkül! A titok, hogy speciális, magas hőfokon is erjesztő lágerélesztőt (alsóerjesztésű élesztőt) használtam. Ez az élesztő a cukrokat jórészt alkoholra bontja, a gyümölcsös jelleget adó észterek nem vagy csak minimális mennyiségben keletkeznek. Láger jellegű sör az eredmény, mely a 80% fölötti füstös malátaarány miatt ízében tényleg a szalonnát juttatja az ember eszébe – és valóban, a kortyolgatása közben hamar meg lehet éhezni!

Az eredeti tervek ugyan felborultak kicsit, de a sör nem csak mutatós, de különleges ízvilága miatt itatja is magát. A tanulság most is az, hogy végig kell vinni a folyamatot, le kell gyártani azt a sört. A felkészülés és a sok munkaóra meghálálja magát!

A sörcímke – a blog.hu-s oldal azóta már bezárt