Láger sör, ami nem is igazi láger sör: a steambeer
Huszonkettedik főzetem, de az első lágerem, azaz alsóerjesztésű söröm. Igazából ez sem az, viszont legalább valami olyasmi. Lágert készíteni házilag nem túl egyszerű, legalábbis, ha az embernek nincs egy külön hűtője a sörökhöz. Ugyanis már az erjesztéshez is alacsony hőmérséklet kell (mondjuk 7-10 °C), azt pedig egy hetekig tartó ászokolás („táboroztatás” – lágerezés) követi 5 °C alatt, leginkább 0-1 °C-on . Harmadik emeleti lakásomban nem igazán akarom olyan módon felborítani az életemet, hogy ezeket a körülményeket biztosíthassam az erjesztéshez. Inkább veszek néha egy-egy palack pilsenit és jóvanazúgy. Van persze egy kibúvó, mondhatni egy rejtekajtó az áhított cél eléréséhez: a steambeer, avagy a gőzsör! Gőzsörnél speciális alsóerjesztésű élesztőt használunk, de igazából felsőerjesztésű hőmérsékleten. A lényeg, hogy „lágeres” ízeket nyerünk vele, de valójában nem is kell lágereztetni/ászokolni a sört. Amerikai „találmány”, de nem divathóbort (legalábbis eredetileg nem az volt, hanem a kényszer szülte megoldás.
19B California common – Kaliforniai közönséges sör
A XIX. században a lágerek, azaz az alsóerjesztésű sörök divatja az Egyesült Államok keleti partvidékét, így Kaliforniát is elérte. Az ottani sörfőzőmesterek is serényen nekiálltak a tisztaízű lágerek készítésének, vagyis alsóerjesztésű élesztőket használtak. Figyelmen kívül hagyták persze, hogy az ottani melegebb klímán (ne feledjük, ez mégiscsak egy mediterrán éghajlatú terület, ahol ma a légkondícionálók száma talán még a lakosokét is felülmúlja) hűtőberendezések hiányában nem tudják biztosítani a megfelelően alacsony erjesztési hőmérsékletet (ld. fentebb!). Az erjesztési folyamat elhúzódott, folytatódott a főerjedést követően az ászokhordókban is, melyek így jellegzetes sziszegő hangot adtak. Mintha csak a gőz távozna egy berendezésből. Innét a gőzsör (steambeer) elnevezés. Később aztán a technológia fejlődésével a gőzsörök eltűntek, de a XX. század végén indult sörforradalom ezt a sörfajtát is újra előkaparta.
Igen, a címkét elírtam, de emiatt már nem főzöm újra sört, új címkéket sem fogok nyomtatni. Tehát: steambeer
Alsó- vagy felsőerjesztés?
Ma már olyan alsóerjesztésű élesztők is léteznek, melyek jobban elviselik a magasabb hőmérsékletet. Legismertebb talán a Mangrove Jack’s M54 Californian lager, mely 16-20°C közötti hőmérsékleten is kiválóan dolgozik. De nem mindegy egyáltalán, hogy alsóerjesztésű vagy felsőerjesztésű egy sör? A nyájas felhasználót, aki igazából meginni akarja a kész sört, nem pedig érteni egyáltalán nem foglalkoztatja, hogy az erjedés végén hol is válik ki az élesztő: a sör alján-e (alsó- vagy fenékerjesztésű) vagy a sör tetején (igen, kitalálták, ez a felsőerjesztésű). Utóbbinál az élesztősejtek összekapaszkodnak, egy térhálós szerkezetett vesznek fel és a cukortartalom alkoholos erjesztése során keletkező, felfelé áramló szén-dioxid tolja fel őket az erjedő sör felszínére. Később aztán jórészt ezek a sejtek is leülepednek, de eleinte szépen ott úszkálnak a fickósör felszínén. Az alsóerjesztésűeknél nincs térhálósodás, ők könnyebben kiülepednek a sör aljára.
Ez azonban csak az egyik különbség. A másik a hőmérsékleti optimum. A felsőerjesztésűeknél el 16-20, de sokszor akár 20°C fölötti is lehet, míg az alsóerjesztésűeknél a már korábban említett alacsonyabb, tehát 7-10°C körüli érték.De a leglényegesebb eltérés mégis talán az ízekben érhető tetten! Az alsóerjesztésűek szinte teljes egészében etil-alkoholra bontják a cukrokat, ettől ízük tisztább, frissebb. A felsőerjesztésűeknél viszont az alkohol mellett megjelennek különbözű észterek, melyek viszont gyümölcsös ízeket adnak a sörnek. A fentebb hivatkozott steambeer (gőzsör) esetében tehát a felsőerjesztésű hőmérsékletet használjuk egy speciális, jó hőtűrésű alsóerjesztésű élesztő felhasználásával. Nem szükséges az ászokolás/lágerezés, a kész sör mégis tiszta, lágeres ízű lesz!
A kislányom, a sör és én – a fotón nem ebben a sorrendben
Célom egy ilyen tisztaízű, cseh láger, pontosabban cseh prémium pilseni elkészítése volt kislányom születésnapja alkalmából. Korábban egyszer már elvittem Prágába sörözni a 18. szülinapjára és ottani kedvenc kocsmánk nevét adtam az elkészült sörnek. természetesen cseh pilseni (Bohemian Pilsner) malátát használtam fel. Keserűkomlóként kicsit formabontóan az ausztrál Warriort, de aromakomlóként már európait, a Hallertau hersbruckert. Igazából Saaz komlót szerettem volna, amely a legismertebb cseh komló, de az sajnos éppen hiánycikk volt kedvenc sörfőző webáruházamban.
És néhány szó a mostani sörkategóriáról is:
3B Czech Premium Pale Lager – Cseh Prémium Világos Ászok
A kategória általában a Pilsner Urquellhez társul, melyet először 1842-ben főztek Pilsenben (ma: Plzeň). Alapvetően alacsony sótartalmú víz szükséges hozzá és Saaz-típusú komló a pilseni maláta mellett. Az alacsony sótartalom jobban kihozza a komlóprofilt, ráadásul a sör is világosabb marad így. Gazdag, karakteres, világos cseh láger. Komplex, jól kiegyenlített és frissítő. Általában pilsner típusúak az ide tartozó sörök, de Csehországban csak a már említett Pilsner Urquellt tekintik pilsnernek. A kategória söreit összefoglaló néven světlý ležák (normál erősségű) vagy světlé speciální pivo (magasabb alkoholtartalmú) névvel illetik, megkülönböztetve a legkönnyebb, alacsonyabb alkoholtartalmú světlé výčepní pivotól. A cseh kiskocsmákban legtöbbször az utóbbit csapolják.
Boldog születésnapot, kislányom!
Régi közös dalunk a szülinap alkalmából
