Mézsör helyett: egy Braggot a sörcefrék maradékából

Miért maradék?

Hogy miért is maradék? Miután a hobbi sörfőző megtervezi a főzetét, megrendeli a hozzávalókat. A sörös webshopok el is küldik azokat, bár előfordul, hogy némely alapanyag elpostázott mennyisége nem pontos. Üzlete válogatja persze, de előfordul. De mindenki nyugodjon le, a „pontatlanság” többnyire annyit jelent, hogy kicsivel túlmérik a malátát. Biztos ami biztos alapon néhány dekával (esetleg csak néhány grammal) többet küldenek. Főzés előtt én újramérem a csomagokat és a fölösleget gondosan félreteszem. Ki is önthetném vagy egyéb megoldást is találhatnék a felhasználására (joghurttal például kiváló!). De inkább azért félreteszem őket. A hónapok alatt így összegyűlik 10-15 féle malátából egy főzetnyi. Vagy majdnem egy főzetnyi…  A legrégebbieknek esetleg némileg már kérdéses a minősége, de itthon egy főzetbe még belefér. Ilyen volt például másfél éve a russian imperial stoutom és volt egy hasonlóan összakapargatott amerikai porterem is. Ezúttal nem jött össze egy teljes főzetnyi maláta, nem bírtam kivárni, úgyhogy kipótoltam a mennyiséget mézzel (egyharmad arányban).

Igen, jól látszik: ez a „braggot” egy barna sör

A mézsörök színes világa, avagy nem is sör a mézsör

Mézsör. Hívhatjuk akár így is, de a mézsörön nagyon sok mindent érthet a magyar. Leginkább a fűszerezett és erjesztett vízes-mézes elegyet, amit a szlávoknál medovinának, az angoloknál pedig meadnak neveznek. Nyelvünkben elterjedt a mézsör szinonímájakén a méhsör vagy méhser is, de azért tudni érdemes, ezeknek az elnevezéseknek semmi közük a mézet készítő szorgos rovarokhoz, sokkal inkább az angol mead szó germán párjából, a meth-ből kerülhetett át a magyarba.

Akárhogy is, a mead egy közvetlen erjesztésű alkoholos ital, vagyis a fermentáció előtt a keményítőt nem kell enzimesen átalakítani erjeszthető cukrokká – szemben a sörök készítésénél, ahol erre az átalakításra szükség van. Emiatt a mézsör sokkal inkább tekinthető bornak, mint sörnek. Talán az okozza a félreértést a köznyelvben, hogy a mead sokszor szénsavas, sörszerű megjelenésű. Összességében az ilyen italokra mégis jobban illik a mézbor elnevezés. Az erjesztett mézes leveket gyakran fűszerezik is: borókabogyóval, szegfűszeggel, vaníliával, esetleg bodzával, fahéjjal, csillagánizzsal vagy éppen komlóval. Utóbbi esetben egy lépéssel máris közelebb kerülünk a sörök világához. Amennyiben pedig a mead gyümölcsöt (pl. málna, szeder, szamóca) is tartalmaz, akkor az elnevezése melomel lesz. A melomel készítése eredetileg igazából egyfajta gyümölcstartósítás volt a szezont követő időszakokra. Ugye, milyen leleményes is az ember, ha nincs fagyasztója?

Habos is, malátás is: mi más lehet, mint sör?

Miért „braggot”?

Rengeteg elnevezés, ugye? Csak győzze követni az ember… Amennyiben pedig a mézes-vizes elegyet (tehát a meadet) cefrézett malátaalapon készítik, a habzó alkoholos ital neve braggot lesz. Ez tehát egyfajta méz-sör keverék, melyre már bátrabban használhatjuk a jó öreg mézsör elnevezést. Tulajdonképpen szinte bármely sörtípus elkészíthető braggoként (bár azért meglehetősen érdekes lenne egy berliner weisse vagy egy gose ilyen módon…), nincs megkötés a malátaösszetételre sem és hasonlóképp bármely méz is felhasználható. Ugyanígy a sörfőző dönti el, hogy komlózza a sörét vagy pedig nem. Ezek a megkötések (azaz itt inkább „megengedésekről” van szó) a BJCP irányelvei, tehát az ismeretterjesztésen túl elsősorban a sörfőző versenyekre készülők számára adnak iránymutatást.

A címke

Rest of the Wort

Egy igazi braggot tehát a mostani főzet. Egy olyan braggot, mely rengeteg malátát tartalmaz. Pontosabban sokfélét: van itt több féle pale ale, piseni és búzamaláta, „festőmaláták” (carafa, caramel, caramunich, biscuit, melanoidin), illetve müncheni és rozsmaláta is. Ezeken kívül nem malátázott gabonák: zabpehely és pörkölt árpa is kerültek a cefrébe. Összesen 16 féle gabonakészítményről beszélünk. És nyilván mézről is, nagyjából egyharmad arányban. A mézet természetesen nem cefrézéskor adtam a főzethez, hanem már forraláskor, annak is az utolsó perceiben. Túlfőzni nem érdemes a mézet, ezzel azért érdemes óvatosan bánni. Viszont mivel egy természetes anyagról van szó, amely bár tömény cukor, de tele van inaktív mikroorganizmusokkal, így sterilizálatlan állapotban potenciális fertőzésforrás lenne az erjesztés során.

Az eléggé elektikus (és nagyjából véletlenszerű) összetétel miatt ezt a sört reprodukálni  nagyjából lehetetlen – és nem is igazán érdemes, legfeljebb hasonló italt készíteni.  A Rest of the Wort így a receptárba sem kerül fel. Néhány fontos adat azért jelenjék meg róla – túl azon, hogy gyengén habzik, egyáltalán nem csúscssör, de azért legalább iható: OG 1,055 * FG 1,011 * EBC 65 * IBU 16 (Hallertau Magnum) * ABV 6%. A tervező program alacsonyabb (1,006-os9 FG-t jelzett előre. A magasabb érték feltehetőleg amiatt volt, mert részben több hónapos maláták alkották a cefrét (némelyik 8-9 hónapja várta roppantott állapotban a felhasználást).  A maláták minőségromlása várható is volt. Sőt! Igazából rosszabbra számítottam.