Mi az a mézsör? Sör-e egyáltalán?
Measure – mézsör, amit igyunk mértékkel! Főleg, hogy egy viszonylag erős, 6% körüli alkoholtartalomú italról van szó. Volt már korábban mézsöre blogunknak, azt annak idején előszeretettel hívtuk méhsörnek. Utóbbi elnevezés valójában nem a mézet előállító méhekre utal, hanem a germán meth-sör formából származik. Egyébként sokan talán nem tudják, de ez az ital – ellentétben a megnevezésével – valójában nem is sör, sokkal inkább lehetne bornak tartani. A sörök közvetett erjesztésűek, ami azt jelenti, hogy a gabonában lévő keményítőt előbb enzimesen erjeszthető cukrokká kell alakítani. Ezzel szemben a borok közvetlen erjesztésűek, mivel ilyen enzimatikus átalakításra ott nincs szükség, a szőlőben vagy egyéb gyümölcsökben már eleve cukor formájában van jelen a szénhidrát. Ha erről az oldalról nézzük, a mézből készült erjesztett ital valóban inkább bor, mint sör, tekintve, hogy a méz keményítőt nem tartalmaz, de cukrokat annál inkább. A szláv nyelvekben is a medovina névvel találkozhatunk, ami szó szerinti fordításban mézbor .
Mégis lehet némi sörös jelleg a dologban, hiszen gyakran készítik italunkat szénsavasra, ott van pl. az ún. gyöngyöző mézbor, ami a sörökhöz hasonlóan masszív habbal is rendelkezhet. Ezen kívül fűszerezik is az italt: vagy gyümölcsökkel pakolják meg az italt az erjsztés során vagy különféle édesfűszerekkel. A mi mézsörünk esetében ez utóbbi történt, édes fűszerek (pl. fahéj) kerültek a főzetbe, plusz egy kevéske tejcukor. Utóbbi egy nem erjeszthető cukorféle, így némi maradékcukor lett a kész italban is, az nem lesz csontszáraz. De ez ízlés kérdése, lehet hozzá több laktózt is adni vagy akár teljesen el is lehet azt hagyni. Mindezeken túl kerül még egy kevéske cseh komló is bele, ami ad a dolognak némi sörös alapízt, ráadásul tartósít is. Bár utóbbira annyira nincs szükség, mivel a tejcukron kívül nem marad semmilyen szénhidrát az ‘measure/mezsör’-ben, így egy vadélesztős vagy tejsavbaktériumos fertőzésre már egyébként is kicsi az esély.
A palackozott ‘mezsör’
A mézsör elkészítése:
Itt most a korábban megszokottaknál egy némileg részletesebb leírás következik a főzési eljárásról. Mindez abból a feltételezésből kiindulva, hogy ezt a posztot nem csak blogunkat követő hobbisörös olvasók találják meg, hanem kizárólag a mézsörért ide tévedt érdeklődők is.
Hozzávalók (hamarosan részletesebben is a letölthető receptben!):
méz (alap, hogy méz és nem cukor!)
tejcukor (opcionális)
komlópellett (opcionális)
fűszerek
élesztő+tápsó
víz, melyet előzőleg fél napig állni hagyunk
A főzés
Egy komlófőző zsákba belepakoljuk a komlót, ill. a recpetben felsorolt fűszereket, majd a forrás megkezdésekor a zsákocskát bedobjuk a bugyogó vízbe. 55 percnyi forrást követően pedig hozzáönthetjük az elegyhez a mézet, majd újabb 5 perc elteltével a fűtést lekapcsoljuk és a főzetet elkeverjük. Egyes receptek óvatosabban bánnak a méz bekeverésével: csak akkor végzik el, mikor a forralást követően 40 °C körülire hűl le a fazék tartalma. A korábbiakban még mi is hasonlóan jártunk el, tartva attól, hogy különben a méz aromái elvesznek. Ez persze nem teljesen alaptalan feltételezés, azonban aztonban azt is figyelembe kell venni, hogy a méz egy „élő anyag”: rengeteg organizmus található benne, melyek bár szaporodni nem képesek a tömény cukorban, attól még ott vannak, figyelnek és csak azt várják, hogy az erjedést csúnyán befolyásolhassák. Így aztán valóban szükséges a forralás a baktériumok, élesztők elpusztításához. A tejcukrot viszont akár korábban is hozzá lehet adni a forró léhez. Csak épp fölösleges.
Hűtés
Mikor mindez megtörtént, igyekezzünk lehűteni a „sörlevet”, amilyen gyorsan csak lehet. Állíthatjuk a fazekat hideg vízzel feltöltött kádba – a semminél ez is jobb megoldás, főleg, ha folyamatosan cseréljük a kádban a vízet. Célravezetőbb, bár kétségtelen, hogy kevésbé takarékos megoldás, ha egy rozsdamentes hűtőspirállt helyezünk az üstbe, melyet előzőleg a vízvezetékre csatlakoztattunk. Használat előtt persze a spirállt fertőtleníteni kell. Ennek legegyszerűbb módja, ha esetleg már a forralás utolsó perceiben beletesszük az üstbe (fazékba).
A kéthónapos „újsör” – vagy inkább újbor
Erjesztés
A lehűlt levet beleöntjük az erjesztő tartályba, ami lehetőleg egy légmentesen zárható edény legyen. Sörfőző áruhazákban kapni erre alkalmas speciális vödröket, csappal az oldalukon és kotyogóval a fedelükön. A csap a palackozás során előny, a kotyogó pedig jelzi az erjedést. Ezt követően beoltjuk a mézsörlevet az élesztővel. Javaslatunk a borélesztő, mely képes leerjeszteni a mézben lévő cukrokat. Lehet sörélesztőt is használni vagy akár sütőélesztővel is működik a dolog. A borélesztő azonban a kellemes, gyümölcsösebb észterek kialakulását segíti az erjedés során. Más oldalak receptjein azt olvasni, hogy az élesztőt rákenjük/rászórjuk egy piritóskenyérre és azt helyezzük az erjesztőtartályba kerülő sörlé tetejére. Ez elsőre tűnhet valami népi hiedelemnek, esetleg valami meghaladott dolognak, de igenis, hasznos lehet! A mézben ugyanis bár ott a cukor, ami az erjesztéshez szükséges, azonban nincsenek meg benne azok az anyagok (vitaminok, sejtfal anyagok, stb. ), melyek az élesztősejtek szaporodásához elengedhetetlenek! A sörkészítés során a malátázott (vagy malátázatlan) gabonák biztosítják ezt a többletet a sejtek osztódásához, itt azonban valahogy pótolni kell ezt a hiányt. A kenyér gabonából készül, tehát nyilvánvalóan jó megoldás a problémára. Hogy miért kell megpirítani? Egyrészt, mert úgy tovább egyben marad, nehezebben mállik szét, másrészt pedig ezzel az eljárással egyúttal fertőtlenítjük is. Receptünk szerint mégsem használunk kenyeret, hanem ún. élesztő tápsóval pótoljuk a hiányzó anyagokat. Gazdaboltban, kertész áruházban kapható, néhány száz forintos ez a termék. Az élesztő így képes hamar elszaporodni a kotyogó pedig napokon, heteken át vígan pöfékelhet.
Erjesztővödrök a kotyogóval – munka közben
Palackozás
Mikor a kotyogó már nem jelez (kotyogó hiányában: kb. 2-3 hét elteltével) palackozhatjuk mézsörünket. El kell dönteni, hogy szénsavas, sörszerű italt szeretnénk készíteni vagy boboréktalan, borosabb jellegűt. Utóbbi esetben még várhatunk egy kicsit a palackozással. Viszont ha sörszerű ital a cél, akkor a kb. 14-21 nap elteltével már eljött a palackozási időpont. Hogy majd habos legyen a kész sör, ún. palackozó cukrot kell használnunk: literenként – ízlés szerint – 6-8 g kristálycukor megfelelő lesz – attól függően, mennyire szeretnénk „bubis” italt. A palackokat használat előtt fertőtlenítsük ( a hobbi sörfőzők ennek módját nyilván ismerik): sörfőző áruházakban vagy kertészboltokban kapni élelmiszer minőségű fertőtlenítőket. Ilyenek lehetnek pl. a perecetsav, a StarSan, a ChemiproOxi, Activsan, stb. Jobb híján az üvegpalackok sütőben történő hevítése (200 °C-on 20 percig) vagy véső esetben forróvízes fertőtlenítés is megfelelő lehet. Utóbbi megoldás azonban nem túl jó hatásfokú.
A karácsonyi fűszerezés mellett ez a ‘mezsör’ egy kis ételszínezéket is kapott a sörfőző kislányainak kérésére.
Az elkészült mézsör
Egy tükrösen tiszta, enyhén szénsavas, de azért borra emlékeztető ital. Borhatású, részint azért, mert egy vékonyka újbor jellege van, amire a kevés szénsavasság is rájátszik. Illatában viszont ott a méz és az édesfűszerek, melyek forraltboros jelleget adnak italunknak. Szépen, lassan kortyolgatva igazán nagyszerű ital, érdemes kipróbálni!
A mézsör egy kicsit mindig a fantasy világát juttatja az eszünkbe
