Egy sör ecetes lett
Május elején palackoztam egy amúgy nehéz szülésnek induló sört, melynek palackozásakor feltűnt, hogy jól észrevehetően ecetes lett. Kuka? Hát, egy csalamádésan, savanyúuborkásan ecetes sörnél nyilván. De ez azért más volt valahogy. Talán, mert az én „gyermekem”, akivel már addig is sokat kellett foglalkoznom, hiszen hónapokig erjedt? Végül nem volt szívem kiönteni. Jó, hát a kiöntés komolyan azért meg sem fordult a fejemben. Meg egyébként is, azt vettem, észre, hogy minden egyes kortyot élvezek belőle. Azt lehet mondani, oda vagyok érte! Na, erről a sörről szeretnék most írni. Arról írok, hogy mitől lehet ecetes egy sör, mikor megengedett az ecetesség , ill. végül arról is, miként lett ecetes a mostani söröm.
1.ábra: a frissen palackozott ecetes sör
2. ábra: Ugyanaz, csak itt már van társasága is
Ha egy sör ecetes lesz, attól még iható?
Alapvetően nyilván meghökkentő maga a kérdés is, hiszen az ecetről legtöbbünknek a rendkívül szúrós szagú 10 vagy 20%-os háztartási ecet juthat eszünkbe és azt pedig ki inná már meg? Nyilván senki… Mégis, egyes esetekben, ha egy sör ecetes, az annyira nem is probléma. Sőt! Persze, nem extrém ecetességről beszélek, hanem a háttérben halványan (esetleg nem is annyira halványan) meghúzódó ecetes ízekről. A legtöbb esetben azért ilyesmiről szó sem lehet: egy sör alapvetően nem lehet ecetes. De ott lapulnak a kivételek és ezekről mindjárt szót is ejtek. A sörök értékelésével és leírásával foglalkozó BJCP ugyanis aprólékosan megemlíti azokat a sörtípusokat, ahol az ecetesség mérsékelten vagy akár közepesen menengedett.
Mely típusoknál megengedett, ha egy sör ecetes
Ecetes, azaz ecetsavas nyilvánvalóan csak savanyú sör (sour ale) lehet. A savasságuk jellemzően tejsavas és/vagy ecetsavas eredetű. Itt sem minden esetben, hiszen például a 23A Berliner Weisse és a 23G Gose kategóriáknál az ecetesség súlyos hiba, az kifejezetten tilos! Ugyanakkor nagyon alacsony, elenyésző ecetesség megengedett a 23C Oud Bruin (Flamand barna ale) esetében vagy annál némileg markánsabb ecetesség jelenhet meg a vegyes erjesztésű savanyú söröknél (28B. Mixed-Fermentation Sour Beer). Ebben a kategóriában az ecetesség mértéke változó lehet, bár legfeljebb alacsony/mérsékelt szintű. A hangsúlyos vagy kiemelkedő ecetesség már itt is ízhiba. És akkor ott van még a 23B Flanders Red Ale (Flamand vörös ale), melynél a komplex savasság szintén kívánalom, az ecetesség mértéke az alacsonytól a közepességig terjedhet, amennyiben az kiegyensúlyozza a sör malátásságát. Azonban a szúrós szagú domináns ecetesség itt sem megengedett! Ennek jó példája lehet a Duchesse de Bourgogne. A fentieken kívül vitatottan, de még a lambicoknál (23D-E-F kategóriák) fordulhat elő a háttérben egy enyhe, a savas komplexitást megerősítő ecetsevas jelenlét, bár a belga sörfőzők szerint az észrevehető ecetes karakter hibának számít.
De mitől lesz ecetes a sör
A nem kívánt ecetesedés
Az iskolapadból tudjuk, hogy erjedésnek több típusát ismerjük. A leggyakrabban említettek az alkoholos, a tejsavas és az ecetsavas. Utóbbi erjedést a különböző Acetobacter (ecetsavbaktérium) fajok végzik, melynek során etil-alkoholt bontanak le oxigén jelenlétében:
CH3CH2OH + O2 = CH3COOH + H2O
Hogy kerül az Acetobackter a sörbe? Ne legyenek kétségeink, az ecetesedést okozó baktériumok miriádjai vannak a környezetünkben, de szerencsére nem képesek problémát okozni a sörfőzőnek megfelelő erjedésvezetés esetén. Elszaporodásukhoz az kell, hogy a főerjedést követően (mikor már jelen van a számukra energiaforrást jelentő alkohol) a kész sört sokáig hagyjuk együtt nagy légtérrel (például nyitogatjuk az erjesztő fedelét, esetleg rosszul zár az erjesztőedény). Ilyenkor a levegő (és így az O2) érintkezik a sörrel, a bacik pedig az energiatermelő folyamataik során az alkoholt ecetsavra és vízre bontják. Fokozza az ecetesedés veszélyét, ha viszonylag magas a fickósör hőmérséklete (20-30 °C) és alacsony a komlózottsága. Megoldás: tartsuk be az erjesztési utasításokat, jól zárjuk és ne nyitogassuk fölöslegesen az erjesztőedényt!
A szándékolt ecetesedés
A fennti tanácsok természetesen arra az esetre vonatkoznak, ha nem akarjuk, hogy megecetesedjen a sörünk! Amennyiben kifejezett szándékunk egy komplexen savas, ecetes sör előállítása, arra is van megoldás, de annak alapesetben irányítottnak kell lennie! A mérsékelt-közepes ecetes és gazdag tejsavas karakter eléréséhez, például a flamand vörös készítésekor kevert mikroflórás (Saccharomyces, Lactobacillus, Pediococcus, Brettanomyces) oltásra, szabályozott oxigén-expozícióra és hordós érlelésre vagy annak mesterséges imitálására van szükség. Nem a kevert mikroflórával juttatjuk be ilyenkor az ecetsav-baktériumokat, hiszen, mint írtam, azok természetes módon jelen vannak a környezetünkben a szükséges ecetesedéshez. Teljesen légmentes műanyag vagy inox tartályban az Acetobacter nem tud ecetsavat termelni. A tradicionális eljárás során porózus tölgyfahordóban érlelik a sört, ahol mikromennyiségű oxigén jut be. Házilag ezt úgy érhetjük el, ha használt boros/pálinkás tölgyfahordót használunk, vagy a műanyag/üveg/stb. erjesztőtartályba tölgyfa chipszet adagolunk, majd nem zárjuk le hermetikusan az edényt, esetleg szándékosan engedünk be minimális oxigént a főerjedést követően. Fontos! Vigyázni kell a túlzásokkal, mert az ecetesedés megszaladhat és tömény ecetté válhat a főzetünk! De ez csak egy elméleti rész a részemről, az én ecetes söröm egy nem tervezett szerelemgyerek!
Lombic – a nem ecetesnek tervezett sör
Igen, Lombic, amit írtam, nem pedig Lambic. Alapvetően egy kísérleti sör (ezért a lombik), amely spontán erjedésű és malátaösszetételben, komlózottságban (vagyis, hogy szinte nincs neki olyanja….) a belga lambicra hajazna. Mégegyszer: tehát nem lambicról van szó, bár a készítés közben mindig ott jár az eszemben a gondolat: de hiszen ez is spontán erjesztésű, meg malátázatan búzát is használok, hogy a sör testesebb, habjaa tartósabb, megjelenése opálosabb legyen. A spontán dolgot az adja, hogy nem valamiféle fajélesztővel, hanem házi vadkovásszal erjesztem a sört. Minden évben legalább egy-két ilyen főzetem van és ezek a sörök jellemzően szárazra erjednek (FG 1.00-1.008 közötti), hosszú hónapokig érnek és akár egy-két év után jutnak el a csúcsra: kellemes tejsavasság mellett határozott gyümölcsös észteresség jellemzi őket. Az ízük persze nem sztenderd miután nem „gyári” éleszővel erjednek. Azt mondhatom hát, néha kicsit kiszámíthatatlanok, sokat kell rájuk várni, hogy elkészüljenek, de ha már készen vannak, gyönyörűek! (Amúgy a blog nem váltott profilt, még mindig a kovászos erjsztésű sörökről írok – ha esetleg úgy is tűnt volna valakinek az utolsó mondat, mintha a női nemet jellemezném.)
Az idei első kovászos sör története
4. ábra: az erjesztési diagram: januártól májusig. A mérési időpontok: a beoltáskor, az újraoltások esetében, az átfejtéskor, ill. a palackozáskor voltak.
5. ábra: A biofilm (pellicle) az erjedő sör felszínén
Még az új esztendő első napjaiban kezdtem egy új (teljeskiőrlésű) rozskovász nevelésébe, hogy a következő főzetemet ezzel oldhassam be. Eddig a pontig minden rendben meg is történt (OG 1.048). Azonban az erjedés néhány hét elteltévelsem akart úgy igazán beindulni (SG 1.041) . Újonnan nevelt kovásszal felüloltás, de másfél hét elteltével is csak 1.039-re ment le a fajsúly. Ekkorra azonban már láthatóan megjelent egy biofilm (pellicle* – ld. nyitókép) az erjedő (?) sörlé felszínén. Ez egyrészt utalt arra is, hogy a nyitogatás miatt az erjesztőedény fejterében megjelent az oxigén – ahogyan arra is, hogy jelen lehet a Brett és különböző savanyító baktériumok. A csoszogva haladó erjedés okán újabb ötletre volt szükség, ezért egy előző évi kovászos sörből készítettem startert az újabb felüloltáshoz. Komoly erdeményt ez sem hozott, 2-3 hetet követően is még mindig a fájdalmasan kiábrándító 1.036-ig jutottam. Már csaknem 2 hónap telt el a főzés napjától és nagyon messzinek tűnt még a palackozás! Nem adtam fel, ekkor elővettem egy 2 esztendős kovászos sört, annak a startere pedig már jól vizsgázott és hamarosan lement a fajsúly 1.014-re. A pellicle közben megerősödött. Ekkor átfejtettem a (majdnem) fickósört egy másik erjesztőbe, az erjedő lé tölgyfacsipszre került és rajta is tartottam további szűk két hónapig. Mikor aztán májusban végül palackoztam, már csaknem négy (!!) hónapja erjedt vödörben a sör és a fajsúlymérő az igen biztató 1.004-es értékre állt be. Palackozás során, majd két-három hónap elteltével is rákóstoltam: a sör komplexen savanykás. Ott van benne a tejsavasság és a flandriai vörös ale-re jellemző ecetesség. Úgy mondanám, közepesen ecetes, melynek a malátásság egy stabil alapot ad. Én legalábbis így érzem, bár nem vagyok bíra. Az ecetesség a sör ízvilágában és illatában is jelentkezik. Egy hozzáértő barátomnak adtam kóstolót a sörből, hogy kóstolja meg és bírálja el. Mivel Lombic 5 néven ment a főzet ő okkal feltételezte, hogy lambic-ként kell értékelnie azt, hát az ecetesség jól odavágott a bírálatnál. Okkal! Amúgy én voltam a hibás, mert csak egy dolgot mulasztottam el: megnevezni a BJCP sörkategóriát! Igazából sok szempontból megfelelne a 23D Flander red Ale-nek (malátásság, komlózottság, komplex savasság, ecetesség, gyümölcsösség, boros lecsengés), más, fontos fontos dolgokban pedig nem: például ez egy világos sör, nem vörös. Másrészt abszolút nem történt karbonizálás a palackozás során, a mostani enyhe-közepes szénsavasság teljesen az utóerjedésnek köszönhető. Hogy mi lesz a sör sorsa? Kb mind megiszom. De, ha valaha nevezem is esetleg versenyre, meg kell találnom az alkalmas kategóriát hozzá. Még nem gondolkodom ezen, most egyelőre féltve őrzöm a palackokat, napi huszonnégy órában gondolok rájuk (oké, ez így túlzás, persze) és valahogy úgy érzem, ez a valaha volt legjobb söröm. Pedig egyáltalán nem biztos, hogy az. Mégcsak az sem biztos, hogy jó sör. Meglehet, tízből kilencen azt mondanák, ez egy borzalom, nem is sör, hanem ecet. Vagy ilyesmi. De ezt a komplex tejsavas-ecetes savasságot a vastag malátásságon, a tölgyfás háttérrel nekem találták ki. Most már célzottan ilyet akarok főzni!
6. ábra: a palackozást követő hónapokban, megpattintva a kertben
- A pellicle (hártya) egy vékony, viaszos vagy buborékos biofilmes réteg, amely a sör felszínén alakul ki a sörlé és a levegő találkozásánál. Akkor jön létre, amikor vadélesztők vagy baktériumok – például Brettanomyces, Lactobacillus vagy Pediococcus – kerülnek a sörbe. Ez savanyú vagy vad söröknél természetes folyamat, de normál sörben fertőzést jelez.
