Weissbier – bajor búzasör
Búzasör és búzasörök
Második búzasöröm. Itt pontosítanom kell, hiszen búzasörből ez már a körülbelül sokadik: az eddigi egy bajor Weissbieren kívül volt néhány Gose-m és egy alkalommal Berliner Weisse-m is. De azért mikor szimplán annyi hangzik el, hogy búzasör, a legtöbb ember mégiscsak az említett Weissbier-re gondol. Vagy Weizenbier, ki hogy ismeri. Mindkét név ugyanazt jelenti: előbbit Bajorországnak jórészt a Dunától délre, utóbbit attól északra eső vidékein használják. Itt most ebbe nem is mennék bele ennél részletesebben, mivel a bajor búzasör neveiről és típusairól egy korábbi blogbejegyzésben már írtam. Akit érdekel a téma, a linkre kattintva olvashat a dolgokról és hogyishívjákokról. Hasonlóképp szerepel a cikkbe az is, hogy milyen apró banánhéjakon lehet elcsúszni a búzasör készítése során: a szűrési nehézségek, a fertőzési problémák, stb. Apropó, banánhéj! Lássunk egy rövid ismertetőt két kiemelt, spéci búzasörös jegyről, melyekről le lehet csúszni, ha nem figyelünk eléggé!
Banános ízek
Közismert, hogy a Weissbiernek van egy kellemes és egyértelműen kivehető banános jellege. Hogy ez így meghatározható, annak tudható be, hogy az említett banános íz konkrétan köthető egy vegyület jelenlétéhez. Egy észterről van szó, az izoamil-acetátról, Ezt egyébként sem könnyű kibetűzni, pláne egy-két korsó búzasör legurítását követően, úgyhogy maradjunk a könnyebben kiejthető triviális névnél, a banánolajnál. Ezt a vegyületet a speciális búzasörélesztő termeli, mégpedig a sejtosztódás során. Minél több a sejtosztódás, annál több a banánolaj, ez ilyen egyszerű. Szokták is „aluloltani” (kevés élesztővel beoltani) a weissbiert, hogy a banánolaj fokozottabb mértékben termelődjék. A másik lehetőség, hogy 17 °C-nál magasabb hőmérsékleten történjék a főerjedés. Igaz, utóbbi esetben egy másik aromaanyag, mely a szegfűszeges illatokért felel, könnyen elillanhat. De erről majd később, ahogyan arról is, ez az egész miért nem jelentett problémát a mostani főzetemnél (a dőltbetűs részt követően). A lényeg, hogy bátran megtehettem, hogy olyan búzasört készítsek, melyet alul is oltok és 20-21 °C körüli hőmérsékleten erjesztek. Lévén, hogy vállaltan csak fazékban, tehát gépek nélkül készítem söreimet, mindez következik abból is, hogy a főerjesztéshez sem használok hűtőt – hiszen a cél bemutatni, hogy gépek nélkül is készíthető igényes sör bármelyik lakásban. A 13 literes főzethez így mindössze 4 g búzaélesztőt (SafAle WB-06) adtam. A kondícionálásnál – mely 3 hétig tarott – viszont már lágereztem a sört, mégpedig 1 °C-on. Ehhez sem kellettek külön „gépek”, tehát itt sem volt szó például valami spéci hűtőről. Egyszerűen lepalackoztam a sört, majd bepakoltam a hűtőbe. Igen, felvetőedik a kérdés, minek lágerezni egy alapvetően nem láger, hanem ale sört. A bajor búzasör erjesztés szempontjából hibrid jellegű. Sokszor adnak hozzá láger élesztőt is a búzaélesztő mellé, illetve akár tiszta élesztőprofil esetén is lágerezhető. Nálam ez utóbbi történt.
Itt szinte Kristall Weizennek tűnik a sör, pedig valójában szűretlen.
Szegfűszeges aroma
A fent említett banános jelleg mellett a bajor búzasörben (is) megjelennek a szegfűszeges illatok. Ezt elsősorban a cefrézésnél lehet elérni. Nagyjából 40-45 °C -on (egyes források inkább a 37 °C-ot preferálják) tartva egy 15-30 perces pihentető során (pH 5,8 mellett) oldódik ki a búzamaláta maghéjából az ún. ferulasav. Később ebből hozza majd létre a bajor búzasör élesztő a 4-vinyl-guaiacol nevű vegyületet, mely a szegfűszeges aromákért felel.
Persze, nem minden recept tartalmazza ezt a cefrézési hőlépcsőt és ennél a főzetnél én sem éltem vele. A szegfűszeges aromákkal egy enyhe csípősség is járhat és ebből a szempontból igyekeztem egy tiszta alapot létrehozni, mivel a cefrézésnél a búza- (és árpa-) mellett rozsmalátát is használtam. Ez utóbbi is képes adni egy enyhe csípősséget és nem akartam, hogy a két jelleg keveredjék, fedje egymást. Fentebb jeleztem, hogy kiderül majd, miért is nem jelent problémát ennél a főzetnél, ha elillan a szegfűszeges jellegekért felelős aromaanyag. Nos, ez az oka, vagyis a kétfajta „csípősség” keveredését igyekeztem kizárni. Bevallom, nagyon halvány a rozsosság a kész sörben, de megbújik azért az ízek között. Legközelebb persze lehet, hogy emelek a rozsmaláta arányán 10-ről 20%-ra. Vagy vissza is lehet térni a „biztonságos” felurasav-pihentetőhöz.
Cheers!
Itt már azért jól látszik, ez valóban egy Hefe Weizen/Weissbier
A sörcímke
