Mi is az az Altbier?

Még néhány éve, mikor a sörfőzéssel ismerkedtem olvastam Wolfgang Vogel Házi sörfőzés-ében az Altbier-ről. Mondhatom, nem igazán érdekelt. Na, nem a könyv, hanem konkrétan az Altbier. A házi sörfőzés elméletét és fortélyait jórészt Vogel könyvéből sajátítottam el, úgyhogy azt ajánlom mindenkinek. Viszont az Altbiert valami német, jórészt valóban csak a németek által fogyasztott, belterjes, érdektelen sörnek gondoltam. Mára kiderült számomra, hogy nem tévedtem: valóban tipikusan német sör, úgyhogy valóban beszélhetünk némi belterjességről. Azonban a craftsörök kedvelői világszerte ismerik és valójában egész finom, ráadásul az elkészítési módja is izgalmas. Ebben a részben tehát tévedtem annak idején.

A hab erős és tartós!

Rövidke élesztő kisokos

Igazából ez egy felsőerjesztésű, tehát eléggé hagyományos sör. A felsőerjesztésűekre jellemző ugye – túl azon, hogy az élesztő konkrétan a Saccharomyces cerevisiae faj egyik törzse a sok-sok közül – a viszonylag magasabb erjesztési hőmérséklet, ill. az emiatt képződő gyümölcsös ízeket adó magasabb észterszint. Ja, és persze az is, hogy az erjedés során az élesztősejtek összekapaszkodva térhálós szerkezetet vesznek fel, emiatt pedig a képződő CO₂ feltolja és fenn tartja a sör felszínén. Innen a név is: felsőerjesztésű. Az alsóerjesztésű Saccharomyces pastorianus eredete a régmúlt homályába vész, de diadalútjára csak a XIX. században indult. Az erjedés vele ugyan lassab, mert jóval alacsonyabb hőmérsékketen dolgozik, viszont tisztább ízeket ad, észterek hiányában a gyümölcsösség nem jellemző. Fontos még, hogy a főerjedést követően egy hosszabb utóérlelésre, ún. lágerezésre (ha ismerős a szó, az nem a véletlen műve: lágerezés/táboroztatás) vagy magyarul ászokolásra van szükség. Ez elvileg hetekig eltart, bár a nagyüzemi sörgyártásban logisztikai okok miatt ezt nem szokták kivárni.

Rá keleltt volna tennem egy tízforintost. Eskü, kipróbálom!

AleMania

De itt térjünk vissza az Altbierre! A beszédes név (ósör/régi sör) arra utal, hogy bár már ugyan az új, lágerezős technikát alkalmazzák a gyártás során, de még a régi élesztővel készül a sör. Egy hibrid van szó tehát, mely valahol az alsó- és felsőerjesztésű sörök tulajdonságait egyesíti. Úgy tűnik, a németek még a lágerezési technológia begyakorlása után sem tudtak elszabadulni a jó öreg ale söröktől, szinte mániákusan ragaszkodtak hozzájuk a továbbiakban is. Ale mánia, haha!  Bár meg kell jegyezni, hogy igazából, de legalábbis eredetileg az Altbier regionális jelentőségű volt és Düsseldorf környékén ma is az egyik legelterjedtebb sör.

AleMania – a címke

Házi sörfőzés esetén persze meg kell oldani valahogy a fentebb említett a lágerezést. Jómagam a palackozást követően a hűtőben alakítok ki annyi helyet, hogy a teljes batch elférjen. Így nálam körülbelül  3°C-on ászokolódott 4 héten át az AleMania. Előny viszont, hogy a főerjedést követően nincs szükség diacetil pihentetőre, mint lager sörök lágerezésénél, hiszen eleve magasabb tartományban erjed az Altbier. Tradícionális malátákat használtam fel: alap a pilzeni volt, kiegészítve néhány százalék karamel malátával és a habtartósság miatt némi zabpehellyel. Egy leheletnyi (<1%) csokimalátát is kapott a cefre, de azt tényleg csak a szín beállítása miatt.

Fogyaszd hidegen és élvezd az Altbier selymességét!