Vagy inkább kvász sör
A kvász sör előtt azért röviden a kvászról is. Egy jobbára keleti szláv frissítő (de például a lengyeleknél is jólismert), melyet házilag gyakran rozskenyérből készítenek: a kenyeret vízve áztatják mézet és/vagy cukrot adnak hozzá, majd menta- vagy ribizlileveleket, végül leerjesztik. Mondhatni kovászolják – innen is az ital neve. Többféle változata van, a receptek is eléggé sokszínűek. Korábban én is gyakran készítettem kvászt, még azt megelőzően, hogy a sörfőzésbe belekezdtem volna. Az imént belinkelteken kívül is szól még egy-két poszt a fermentator.hu-n erről az italról.
Később aztán, hosszú évek elteltével olvastam Remete Farkas László írásában a kvasz-sörről, melyet már a XV. század előtt is főztek az akkori Magyarországon, vélhetőleg az inkább ruszinok lakta keleti területeken. Ez az ital eléggé sörszerű lehetett, hiszen 2 rész maláta mellett 1 rész rozsliszt felhasználásával készült. Meg azért is gondolom, hogy az lehetett, mert a most bemutatandó hasonló főzetem valóban komolyan emlékeztet a sörre.
Savanykás is, szénsavas is – egyszóval üdítő!
Hogyan készült?
Az alapreceptet, mely szerint a malátából és a lisztből vízzel egy tésztaszerű valamit kell dagasztani, majd azt a sütőben megaszalni (nem sütni, csak aszalni, gondolom 70 °C-nál nem magasabb hőmérsékleten) én egy kicsit átírtam. Borogyínói (Borodinsky) rozskenyeret törtem össze és kevertem a rozs- és árpamalátákhoz a cefrézésnél. Ez így részben egyszerűbb eljárás, másrészt kevésbé problémás: a sütő hőmérsékletének beállítása eléggé esetleges és, ha felszalad egy kicsit a hőmérséklet, akkor a keményítőbontó enzimeknek esetleg annyi, vagyis a cefrézés nem zajlik majd le. Viszont a kenyeres ízeket egyáltalán nem veszítjük el ettől a kis változtatástól! Apropó, kenyér. Bárkiben, aki főzött már otthon sört a kenyér olvastán joggal merülhetett fel a kérdés: vajon az összetapadt kenyérdarabok nem akadályozták vagy legalábbis lassították a szűrést? Mindenkit megnyugtatok: nem hiába merült fel bennük a kétely… Bizony, nagyon lassan ment a cefreszűrés még a hozzáadott komolyabb rizshéj mennyiség ellenére is. Persze, végül csak sikerült a dolog. Különben most nem lenne poszt.
Gyorsan fogy…
A többi lépésnél már jobbára a hagyományos történelmi technológiát igyekeztem követni: a cefrézés több órán keresztül tartott, majd a forraláskor jöhetett a „gyógynövényes” ízesítés: ha nem is mentát, de citromfű levelét adtam a főzethez. Itt kicsit talán csaltam is, mert azért némi komló is belekerült a fazékba (IBU 9). Hűtés után a már az előző főzetnél használt, abból lefejtett rozskovász maradékával oltottam be a sörlevet, majd két hét elteltével palackoztam.
Hogy sikerült?
Elkészülve, néhány hetet pihentetve is opálos maradt, amilyennek maradnia is kell egy ilyen italnak! Ízében ott a tejsavasság, ill. a kenyeresség és karcosság is, melyeken a citromfű frissesége javít némileg. Összességében azt lehet talán mondani, hogy elég közel van a kvászhoz – de azért ez már sör! Másképpen mondva: sem tükrösségében (az nincs neki), sem ízében nem áll közel a modern sörökhöz. Igaz, nem is az volt a cél.
Végül a címke. Igen, kenyeres. Mert nagyon ott van benne az íz.
