Rizssör? Sör rizsből – szinte maláta nélkül? Lehetséges?
Rizs és sör
A rizshez persze nem értek, fogalmam sincs, mikor is van a szezonja – bármit is jelentsen ez a kifejezés. Viszont léteznek rizssörök, melyekről hallva többnyire valami könnyű lágerek juthatnak az eszünkbe. Lágerek. A sör lelke ugye, az élesztő – és a láger sörök alapvetően láger élesztőkkel készülnek. Hagyományosan kb. egyharmad (cca. 20-40%) rizsből, esetleg rizspehelyből és kétharmad körüli arányú árpamalátából főzzük őket. A malátára azért is van szükség, mert például a rizstől eltérően a keményítő lebontásához szükséges enzimek megfelelő mértékben megtalálhatóak bennük. Ez pedig szükséges, mert az élesztők a csak a keményítő láncok megbontása révén felszabaduló cukrokat képesek alkoholosan erjeszteni, magát a keményítőt nem. Pusztán rizsből tehát nem is lehetne sört készíteni, egy meghatározó mennyiségű enzimatikus malátára mindenképp szükség van! Muszáj! Kell!
Elvileg.
Eljött a szezonja a risznek!
A rizs szezonja
Nos, ezúttal csavartam egyet ezen a formulán és nagyjából 85% rizsből főztem a sört, mindössze 15%-nyi malátát használtam. Annak is harmada ún. melanoidin maláta volt. Ettől ugyan szép mélysárga, vöröses ragyogása lesz a kész sörnek, ill. mézes, kekszes ízeket is nyerhetünk, azonban a gyártási technológia miatt enzimeket ez sem tartalmaz. Magyarán a keményítő lebontásában – a rizshez hasonlóan – ez sem tud részt venni. A Bohemian Pilsner malátának izmos enzimatikus ereje van ugyan, de az összesen 10%-os mennyiség mégis soványkának tűnt egy láger elkészítéséhez. Így aztán még tovább kellett csavartam a dolgokon és egy Belga Saison élesztőt készítettem elő. A saison élesztők nem csak arról ismertek, hogy POF+ -ak (phenolic off-flavor positive), ami azt jelenti, hogy képesek fenolos ízek előállítására (ezalatt borsos, szegfűszeges jegyeket kell érteni), hanem a csillapíthatatlan éhségükről is. Értsd: nem csak a glükózt, a maltózt, a maltotriózokat bontják le, hanem a néhány glükózmolekulából álló dextrinláncokat is. Ezen élesztők genomja tartalmaz egy ún. STA1+ (diasztatikus) gént, mellyel ezt az enzimatikus feladatot el tudják látni. Sőt! Elvileg még a keményítőnek is nekimennek… Ugye, itt épp erre a szupererejükre volt szükség. Tehát nekiláttam egy rizs saison sörnek.
A folyamat
Maga a cefrézés rendben le is ment. Sajnálom, hogy nem igazán készítettem fotókat. Maga a rizses-malátás elegy úgy nézett ki, hogy a párom meg is kérdezte, vajon hurka készül-e. A jódpróba pedig még másfél óra múlva is még mindig ibolyás-kékes színt adott, azt mutatva, bizony van ott még lebontatlan keményítő, nem is kevés. Nagyon nem zavart, mert bíztam a saison élesztőben, az majd elvégzi majd ezt a munkát. Ez valahol nyilván kockáztatás is volt, hiszen nem lehetett kizárni, hogy még az erjesztés végén is megmarad valami viszolyogtató, abszolút nem sörszerű keményítős, félig leerjedt folyadék. De nem ez történt! Egy rendkívül száraz, ropogós (crispy) saison sör lett az eredmény 1.003-as végső fajsúllyal (FG). Az élesztő feonoljainak és észtereinek (plusz a melanoidin malátának) köszönhetően némi íze is lett. Könnyű, ivós, kicsit talán limonádés könnyedségű sör. De elkészült, itt ez volt a lényeg! És sör lett belőle!!!
Az első kóstolók egyike
A tanulság
Az alapkérdés az volt, készíthető-e sör SZINTE csak rizsből, enzimatikus maláta minimális felhasználásával. A (részben) rizsből jellemzően készíthető/készítendő láger sör valószínűleg nem. Azonban megfelelő élesztőválasztással (STA1+!!) célt érhetünk. Az íze nem olyan lesz, mint a megszokott rizssöröké (vagyis lágeres, száraz, de mégis édeskés a rizstől), de sokkal inkább rizssör lesz, csak más ízekkel. Ez pedig becsapós is lehet. Az itt bemutatott rizssörömet beneveztem a 2024-es XII. HÁZISÖRFŐZŐK NEMZETKÖZI VERSENYE-re az Alternatív gabonával készült sörök kategóriájába. 29 pontot értünk el (mármint a sör és én…), ami nem egy kiemelkedő eredmény, de nem is szükséges szégyenkezni miatta. A 29 pont azt jelenti, hogy még éppen a „Jó sör” kategóriában vagyunk, ha csak eggyel is több pont születik, akkor az már „Nagyon jó sör” lett volna. Sörök kóstolásával és bírálatával foglalkozó barátaim azt mondták, szerintük némileg alá is pontozhatták, talán 4-5 ponttal többet érdemelt volna. Na, nem fényezni akarom a főzetemet, hiszen eleve nem egy kiváló sör, hanem csak a sör volt a cél. Vagyis az, hogy sikeres és eredményes legyen a kísérlet! Amiről viszont most írni kívánok, az az, hogy az élesztőválasztás mennyire képes megkavarni az ember várakozásait. A bírák ugyanis tudták, hogy rizssört kóstolnak és talán a hagyományosan 20-40% rizst tartalmazó lágerekhez hasonló ízre számíthattak. Nem azt kapták, ezért érkezhetett egy sörbírától az alábbi vélemény a 85% (!) rizst tartalmazó sörömre:
„stílusának megfelelő
Szerintem több maláta (rizs) jót tenne az ízvilágának. A rizs nem
érzékelhető eléggé.”
A 85% rizs már eleve a szokásos rizsarány két-, de inkább háromszorosa. Sokkal többet nem igazán lehet egy sörbe tenni. Valami maláta csak kell azért, nem? Vagy mégsem???
Na, tessék! Már el is szpojlereztem a következő posztot.
Az egyik utcsó palack tegnap estéről.
A címke – bár nem egy nagy durranás – kicsit közelebbről is. A kritikákat pedig „AI” jeligére várom! 😀
