Sör maláta nélkül – csak rizsből!
Előző posztomban feszegettem már a sörfőzési határokat, a rizs mellett ott már alig használtam fel malátázott gabonát. Gondoltam is – ha akkor sikert értem el, miért ne lehetne még egyet lépni a szakadék szélén? Egy nagyobbacska lépésre gondoltam, mikor egyáltalán nem használok fel malátát. Hogy ez miért lehet kockázatos? Hát, például mert a cefrézés ezúttal tényleg befejezetlenné válhat a maláták, pontosabban azok enzimatikus aktivitásának hiányában. A keményítő elfolyósodása, csirizesedése megtörténhet ugyan, azonban semmi, de tényleg semmi nem lesz, ami lebontsa azt erjeszthető cukrokra. Persze, meg lehet próbálni diasztatikus (keményítőt is bontó amiláz enzimet termelni képes) élesztővel az erjesztést, de roppant sanszos, hogy túl nagy feladat elé állítjuk így egysejtű munkatársainkat. Előzetesen érdeklődtem a sörfőzésben komolyabb tapasztalatokkal és akár tudományos jellegű ismeretekkel is rendelkező ismerőseimnél a dologról, de nagyjából csak hümmögés volt a válasz. Valami olyasmi, hogy érdekes kísérlet, tetszik nekik ez a fajta idiotizmus és majd számoljak be a végeredményről! Mert előre ők sem tudnak mondani semmi biztosat.
A főzés
-
Cefrézés
Abszolút malátamentesen, tehát elvileg száz százalék rizsből főztem a sört. Bár az első tagmondat igaz, a második nem teljesen. Malátát ugyan valóban nem használtam, de kb. 5% répacukrot a szárazabb végkifejlet érdekében és egy kevéske zabpelyhet a fehérjetartalom növelése érdekében igen. Később kiderült, egyikre sem lett volna szükség, de a lényegen mindez persze nem változtat, mert amilázt vagy bármilyen más enzimet ezzel a két pótanyaggal sem vittem a cefrébe.
A cefrézés
Kicsit furcsa érzés volt szinte csak rizzsel cefrézni, főleg 72 °C fölött, mikor a csirizesedés megtörténik. Mintha csak tejberizst főztem volna! Sűrű masszává állt össze az egész cefre, a szűrés még a hozzáadott rizshéj mellett is eleinte egyáltalán kérdésesnek, majd legalábbis keservesnek tűnt. Nagyjából másfél-két órán át tartott a rendszeres és egyébként normál esetben nem kívánatos kavargatás, ill. a máslóvíz mennyiségének többszöri emelése mellett. A rizs sok vízet felszívott és az összeállt ragacsos massza alig valamit mindent engedett keresztülcsorogni. Nem kaptam hígan folyó szűrletet, annál az sokkal viszkózusabb lett. Talán egy egyhén beszáradt diszperzites falfestékként tudnám jelemezni. A fehér szín csak erősítette a hasonlatot. Életem legszenvedősebb szűrése!
-
Főzés
A főzést tehát egy viszonylag sűrű masszával indítottam és ez a csirizes keményítőcsomag a forralás végére is megmaradt. A kérdés immár nem az volt, hogy lesz-e erjedés és így lesz-e sör ebből a dologból, hanem inkább az, egyáltalán folyadék lesz-e a végeredmény!!! A mindent összepiszkító ragacs miatt döntöttem úgy, hogy a szűrővödröt, amelyet már négy esztendeje használtam, ezúttal ki sem mosom, hanem mehet az a kukába. A főzést „kötelezően” követő spirállos hűtést is kihagytam, féltettem a több tízezer forint értékű eszközt attól, hogy megköt rajta a ragacs. Így hirtelen felindulásból elkövetve teljesen kihagytam a hűtést (no chill módszert is említhetnék, bár nem volt tervben) és másnap reggelig a fazékban hagytam a sörlevet, hogy legalább szobahőmérsékletre hűljön le.
-
Reménykedés
Önmagában egyébként a rizstől nem sok ízre számíthattam. Hogy valamit mégis lehessen érezni, ezért egyrészt 80°C körül hop standeltem Citra komlóval, előtte főzéskor kaprot adtam a léhez, ill. erősen számíthattam a saison élesztő gyümölcsös észtereire és fűszeres fenoljaira. Persze, ha egyáltalán sör lesz a dologból. Vagy legalább folyadék…
Palackozáskor már látszott, hogy ez nem hasonlít semmilyen sörre
A végeredmény
Azt mindenképp pozitívum, hogy folyadék lett a dologból. Bár sörre nem igazán emlékeztet – sem a színe, sem az íze, sem a habtartóssága. Utóbbi persze eleve várható volt fehérjebontó enzimek hiányában. Viszont ami a lényeg, hogy 1.002-es fajsúlyra (FG) leerjedt a sörlé (nem tudom, hogy ez itt alkalmas elnevezés-e, mert sem sörszerű, sem pedig folyadék nem volt akkor még). Megjelenésében, ízében egy fűszeres nyári koktélra emlékeztet. Hogy finom-e? Ez eléggé szubjektív kérdés, mindenesetre a barátaim egyöntetűen azt mondták, ilyet többet ne főzzek! De engem nem érdekel, mit mondanak, én magamtól sem főznék hasonlót még egyszer. A kísérlet azonban sikeres és eredményes volt: pusztán gabonából, de maláta felhasználása nélkül, sörélesztővel lehetséges erjedésig vinni a folyamatot és formailag sörszerű italt készíteni.
A habja elég soványka. Viszont szárazra leerjedt a söröm és szénsavas is
