FruFru, azaz fruitless fruitness
Nem az első hazy ipa (ismert neipa néven is a sörtípus) főzetem, de az első, amely nem csak hazy lett, de iható is. Rendben, volt azért már iható változat is, az viszont nem igazán volt hazy, vagyis homályos. Ráadásul hozzáadott földiepret is tartalmazott, tehát a gyümölcsössége alapvetően közvetlenül a gyümölcsnek volt köszönhető. Ezen persze nyilván senki nem fog elcsodákozni, hiszen minek legyen gyümölcsös íze, ha nem a gyümölcsnek? Aki viszont kicsit is otthon van a sörök világában az tudja, hogy például az élesztő munkája során is keletkezhetnek olyan vegyületek (észterek, polifeneolok), melyek belevarázsolják a kész italba a gyümölcsöket. Vagy legalábbis azok ízeit. Nem beszélve a komlókról!Úgyhogy ezúttal a terv adott volt: egy gyümölcsös sör – gyümölcsök nélkül! Ráadásul legyen homályos, sűrű, átlátszatlan, mint egy rostoslé! Úgy érzem, ez most sikerült is!
Mi kell (és mi nem) a hazy ipa-hoz?
Egyrészt pelyhesített gabonákra van szükség, elvileg nem túl magas arányban. Ha összességében elérik a 25%-os részarányt, akkor azért az már extrém magasnak számít, de azért még belefér. Ugyanakkor 10-15%-n belül maradva is egész jó eredményeket lehet elérni – állítólag. Oké, én most talán kicsit az extrém magas fölé lőttem a kétféle pehely együttes 26%-ával. A zab- és a búzapehely a habtartósság kialakításában is segítságünkre van, de magas fehérjetartalmuk miatt sörünk ködösségét is fokozzák. Alapvetően világos malátákat válasszunk, kerüljük pédául a karamell- és egyéb speciális típusokat.
A komlók közül a gyümölcsös: trópusi, citrusos, ill. a csonthéjas ízeket adókat használjuk! Mivel a sörünk keserűsége visszafogott lesz, így főzéskor igazából nem is fontos komlóznunk. Ha mégis, azt csak minimális mennyiségben. De leginkább egyáltalán ne! Márcsak azért se, mert a ködösség kialakításában fontos, hogy a komlók olyan enzimeket is tartalmazzanak, melyek egyébként forraláskor elbomlanának Ezek az enzimek szükségesek ahhoz, hogy plusz gyümölcsös ízek szabaduljanak fel az erjedés során, ill. maradandó ködösséget is okoznak majd a tevékenyésgükkel. Ennél a sörtípusnál – mondani sem kell talán – ez direkt jó!
Mint egy rostos gyümölcslé!
Főzést követő komlózások: közvetlenül a forralást követő ún. flame out. Alkalmazhatjuk ezt is (!!), de a ködösséghez nem erre van szükségünk, hanem például a hopstand (főzőgép használata esetén a neve whirpool) komózásra. Ezt lehetőleg 75 °C körül, de max. 80°C-on alkalmazzuk! Az ebből a komlóadagból maradt elemeknek már szerepük lehet a fentebb említett, ködösséget is okozó enzimatikus folyamatokban. És ott van még a klasszikus dry hop, azaz hidegkomlózás, melyet a főerjedést követően vetünk be. Speciális példája a kis mennyiségben alkalmazott ún. biotranszformációs komlózás (a teljes dry hop mennyiség max. 10%-a), mellyel csúcsra járathatjuk a ködösségért tett erőfeszítéseinket. Jelen főzetnél csak a hopstand és a biotranszformációs komlózás került bevetésre. A főzés komló nélkül történt és klasszikus hidegkomlózást sem alkalmaztam. Nagyjából fele-fele arányban használtam Chinook és Citra pelletet. Az előbbi grépfrútos, citrusos, utóbbi pedig trópusi gyümölcsös, mangós, citrusos ízeket ad a kész sörnek.
Ami pedig az élesztőt illeti: lehetőleg olyat használjunk, melynek erjesztési hatásfoka (attenuation) 70-80% körüli, tehát a sör testes marad az erjedés befejeztével. Fontos még, hogy észteres ízeket biztosító ale élesztő legyen, mégpedig POF- (phenolic off-flavor negative) és semmiképp ne a fenolos ízek tömkelegét adó ún. POF+ típusú (ezeket a bajor búzasörnél és a belga söröknél használják).
Végre kóstolás!
Az eredmény
Összességében ez a hazy ipa az eddigi legjobb lett. Eleve hazy, vagyis homályos – szemben az elsővel. Ráadásul iható is, itt a második (bevallom, méltán nem publikált…) neipámmal található közös pont (amely viszont szintén hazyra sikerült). A kihozatal gyengécskére sikerült, ennek okait fel kell majd tárni, de ennek is meg lehet találni az előnyét: az 5%-os alkoholtartalom elég csúszóssá teszi ezt a sört. Kóstoláskor a gyümölcsös ízek jelennek meg először, melyeket némi plusz keserűség követ. Ez talán a biotranszformációs komlózás révén került a sörbe. Talán ki is kerülhetett volna, ha cold crash-t is alkalmazok, de továbbra is: csak fazékban, gépek nélkül! Visszajelzések alapján felmerült, hogy a gyümölcsös észterek meleltt némi fűszeres fenolosság is került a sörbe. Ez egészen biztosan nem volt célom a sörrel, a közeljövő feladata lesz kideríteni az okokat. Vélhetően nem az élesztő okozta a dolgot, kérdés, hogy akkor mi!
A Frufru címkéjéről is sugárzik a gyümölcsösség – gyümölcsök nélkül is
