Nem elírás a sör neve, természetesen egy British Golden Ale-ről van szó. Azonban egy picit csavartam a főzeten: a brett, brettes ízek reményében lett a Britishből Brettish. Amely ízeket egyébként nem könnyű elővarázsolni: a szakirodalom szerint leginkább időre van szükség hozzá. Az utóerjesztés hosszú hónapokra, de akár évekre is elhúzódhat ahhoz, hogy a gyakran istálló- vagy lópokróc íznek nevezett jellegzetességek érezhetően előbukkanjanak.
Maga a sör ennél világosabb, a fényviszonyok hozták ezt a színt
Brett – több élesztőtörzs is tartozik ide, legismertebb talán a Brettannomyces bruxelliensis. A borokban kifejezetten ízhibát produkáló „brit gombákat” (igen, ez egy szabad fordítás, mely arra utal, hogy eredetileg a brit ale sörökben mutatták ki őket) 1904-ben írták le Dániában. A Brett fajok igazából az ősi sörkészítési eljárásokat idézik, ma már kifejezetten vadélesztőnek számítanak. Az ún. istállós bukéért felelnek és nem mindig könnyű előcsalogatni őket.
A Brett élesztők sokáig nem voltak elérhetőek széles körben, a sörfőzők így egymás közt adták-vették az ilyen jellegű főzetek elkészítésének lehetséges módjait. Mára már több gyártó is forgalomba hozott brettes élesztőket, tudomásom szerint kifejezetten utóerjesztéshez. Így akit érdekel a dolog, szakboltokban megvásárolhatja azokat és pl. hozzáadhatja a fickósörhöz palackozáskor. Engem is érdekel a dolog, majd én is ki fogom próbálni ezt az eljárást! A lényeg a majd. Viszont továbbra is izgalmasnak tartom a kovászok világát. A tejsavbaktériumok mellett rengeteg élesztőtörzs, így Brettek is találhatóak egy szépen felnevelgetett kovászban. Persze, az összetételt nem ismerem, nem vizsgáltatom be laboratóriumokban, de egy izgalmas kísérlet mindig jöhet. Ráadásul korábban már sikerült ilyen módon elérnem a brettes ízeket – igaz, máskor pedig nem. Ezúttal a teljes kiőrlésű rozskovászt a nevelése során nem vízzel, hanem erős komlóteával etettem és magához a sörhöz sem sajnáltam a komlót. Olyannyira nem, hogy a keserűség elérte a 24-es IBU-t. Mindezt azért, hogy a savasságot visszafogjam, hiszen a komló köztudottan antiszeptikus hatású, „baktériumgyilkos”.
Az életet adó rozskovász
Az alapsör a British Golden Ale volt, mely egy aranyló színű, frissítően komlós brit sör.
12A – British Golden Ale A XX. század második felében fejlesztették ki Angliában. Alacsony észteres gyümölcsössége, szárazsága, visszafogott malátássága és közepes komlóssága nem véletlen, hiszen az addigra már a szigetországban is erős piaci pozíciókkal rendelkező lágerekkel szemben kívántak egy versenytársat állítani az ale-ek világából. Megjelenésében a szalmasárgától az aranyszínűig terjed, visszafogott fehér habbal. Alkoholtartalma alacsony vagy közepes – igazi szomjoltó vagy csúnyábban mondva ivósör.
A sört még 2022 júniusában főztem le és a 13 literes batch kb. 100 ml komlón nevelt rozskovásszal lett beoltva. Az erjedés gyors volt és kíméletlen: a kezdeti 1.040-es fajsúly egészen 1.000-ás szintre dübörgött le. Nagyon ritkán kóstolgattam, tudtam, hogy hosszú érlelési idő kell ennek a sörnek. Idén aztán indítottam a XI. Házisörfőzők Nemzetközi Versenyén a Brett sör (28A) kategóriában. Helyezést ugyan nem értem el vele, de az elért 32 pont azt jelenti, hogy „nagyon jó sör”-nek minősült. A bírák egyértelműen British Golden Ale-ként azonosították, a brettes jelleget elsősorban az illatában, kevésbé az ízében tudták felfedezni. Összeségében nem lehetek elégedett, mégha egy picikét többet is vártam.
A címkén olvasható gyümölcsös ízeket a kovász élesztői kitermelték, azt magyarázni nem szükséges. Körte viszont nem került a főzetbe. Fel sem merült ilyen gondolat! A címkén való feltüntetése inkább egyfajta elvárásra, vágyképre utal, mely azon alapszik, hogy volt már olyan kétéves rozskovászos erjesztésű söröm, melybe belekóstolva úgy éreztem magam, mintha egy mesebeli árnyas gyümölcsöskertben sétálnék és alig-alig, de tényleg csak alig túlérett körtéket majszolnék. Hát, ezeket az ízeket kívántam viszontérezni ennél a sörnél is. Talán majd kétéves korában…
A címkén a gyümölcs talán félrevezető, körte nem került a sörbe
De ott figyel a folytatás: az erjesztés végén a visszamaradt élesztőelegy egy részét félretettem és abból még akkor újabb főzetet készítettem. Az továbbra is várja a jövő évi bevetést a versenyen. Akkor már 2 esztendős lesz az a Brett sör!
Végül még egy-két fotó:
Az életet adó rozskovász és a kész sör
