Brut IPA – száraz, mint a sivatag

De miért pont Brut IPA?

Tavaly ősszel bejelentkeztem egy webinariumra, mely a NEIPA (New England IPA) erjesztéséhez javasolt élesztőket vizsgálta, tárgyalta, ajánlotta. Plusz még valami másik sörről is szó volt a beharangozóban, de akkor még erre nem is igen figyeltem, ugyanis engem kifejezetten az aznap főzött NEIPA-m miatt érdekelt az előadás. (Nem mintha utólag tudtam volna változtatni bármin is, de azért jóleső érzés volt szembetalálkozni a visszaigazolással, miszerint a második legjobb élesztőt választottam – legalábbis a Fermentis palettájáról.) Az előadás második részében aztán előjött az a másik sör, mely még a NEIPA-hoz képest is újhullámos cuccnak számít. Tényleg nem igen érdekelt a dolog. Ugyan hallottam már róla (talán!), de csak annyit tudtam, létezik. Meg, hogy sör. Ez a Brut IPA. Nem olyan rég kreálták Amerikában és mostanában ér át hozzánk. Jellemzője, hogy rendesen hidegkomlózott és – ez a lényeg – csontszáraz. Maradék cukortartalom igazából nincs is. A keserűsége nem mellbevágó, mert nem az a lényeg benne, hanem a szárazság. A fentiekből talán halványan látszik, mostanra az abszolút nullától már hajszálnyival több infóm van a Brut-ról, mivel végül mégiscsak meghallgattam az előadás második részét. Pláne aztán olvasgattam is a témában. Apropó, brut! Az elnevezés a pezsgők világából való, konkrétan az alacsony cukortartalomra utal.

De egyáltalán, mi az a ‘brut’? A pezsgőtől a sörig

A száraz IPA brut jelzője tehát a pezsgőktől jön. Jelentése száraz: vagyis az ital maradék cukortartalmára utalnak vele. De milyen lehet egy pezsgő cukortartalma? Magas vagy alacsony, az addig tiszta, ugye. A legmagasabb cukortartalmút hívják édesnek (doux), nyilván. Sokan csak annyit tudnak, létezik ez és a száraz (sec/dry) változat. Az igazán műveltek hallottak már az extra dry-ról (nagyon száraz) is, esetleg még a félédesről (demi sec) – és kész, ennyi! Sokáig ezen az iskolázottsági szinten voltam én is, míg meg nem tudtam, hogy a nagyon száraz extra dry-nál is létezik ám szárazabb. Ezeknél virít ott a palackon a brut (ejtsd: ‘brüt’) felirat. De ne álljunk meg ennyinél, tekerjünk még kicsit a szárazsági potméteren, hogy elérjünk a következő szintre, az extra brut-ére. Itt ugye már 2 fokozattal vagyunk a hagyományos száraz pezsgő fölött. De még ekkor sem értünk a sor végére: a kb. nulla vagy szinte nulla cukortartalmú, rettentően száraz pezsgő az ún. nyerspezsgő (brut naturale). Egyértelműen adta magát tehát, hogy teljesen, akár 100%-osan leerjesztett száraz IPA-knál is a már jól bejáratott jelzőt használják, ezzel némileg az így elkészült sör eleganciáját is fokozni kívánták.

A fermentator.hu Brut IPA-ja

Brut IPA – száraz és amerikai

A stílusjegyek rövid összegzése

A legfőbb jellemzője tehát, hogy száraz, mint a sivatag. Ehhez az erjesztés során az összes cukrot le kell bontani és alkohollá (illetve észterré) kell alakítani. Tudni érdemes, hogy egyes cukrok a legtöbb élesztő által nem erjeszthetőek. Ilyenek a négy- vagy több szénláncú cukrok, vagyis a a legtöbb oligoszacharid. Ezeket összefoglaló néven dextrineknek is nevezzük: olyan keményítő bomlástermékek, melyek már cukornak számítanak és édesek, de – mint fentebb olvasható – nem erjeszthetőek. Még akkor sem, ha egy igazán magas erjesztési fokú (attenuation) élesztőtörzset használunk. Itt jönnek képbe a keményítő- és dextrinbontó enzimek, az amilázok.  Ha megfelelő arányban keverjük az élesztőhöz ezeket, akkor a sörben semmi édes ízt adó szénhidrát nem marad, a végeredmény egy tökéletesen száraz sör lesz. Ilyen, enzimet is tartalmazó élesztőkeverék a DA-16, melynek a hatékonysága a 100%-ot is elérheti, sőt, meg is haladhatja azt! (A 100%-os hatékonyság azt jelenti, hogy a sörlében lévő összes erjeszthető cukrot lebontja majd az élesztő, a 100%-ot meghaladó attenuation pedig arra utal, hogy az esetleg fellelhető nem erjeszthető cukrok lebontása is megtörténik az enzimes segítséggel.) A magas erjesztési szint logikus következménye a magas alkoholfok is (5,5-12%). Aki Brut IPA-t iszik, annak erre fel kell készülnie.

De nem csak a szárazság, hanem a komlóhangsúlyosság is fontos jellemzője a Brut IPA-nak. Itt nem kell feltétlen magas keserűségértékre gondolni, sőt, a legtöbb IPA-tól eltérően az itt eléggé visszafogott (IBU: 15-25). A komló inkább a forralás végén (aromakomló), a hűtés eljén (hop stand) vagy a főerjedést követően (dry hop) kerül a sörlébe. De ilyenkor már tényleg brutális mennyiségben. A karbinizáció akár 3,5-ig is felmehet, ami palackozó cukor használata esetén (szobahőmérsékletet feltételezve)  7-8, de akár 10 g/litert is jelenthet. Azért ez a durván bubisság is ad egy pezsgős jelleget.

Arizona: száraz és amerikai

Végül pedig a mi Brut IPA-nkról

Be kell vallanom, az Arizona a második Brut IPA-nk. Az első, a Brut Naturale már korábban elkészült, de a készítés során kapott egy kis cold crash-t. A nulla fok közelébe történő hűtés  hatására a sörből szinte minden kiülepszik: az esetleg még lebegő komlódarabkák és persze, az élesztő javarésze is. Mivel karbonizálásra palackozó cukrot használunk, az utóérlelés ott elhúzódott, így esett, hogy a második Brut IPA a kanyarban előzött… Az Arizona enyhén ködös lett a 12 literes főzethez adott 80 gramm Mandarina Bavaria komlótól, mely a 3 nap dry hopping alatt nem is tudott rendesen kiülepedni (és ugye, itt nem történt cold crash). Palackbontást követően, ha nem is durván, de megcsapja az ember orrát a komló friss illata. A kb. 7,5 g/l palackozó cukortól habos, erősen szénsavas lett a sör, de hát ez is volt a cél: a pezsgősség. Az élesztő a már említett Fermentis DA-16 (figyelem! 16%-ig tart az alkohol-toleranciája!) Az alkoholtartalom magas, de nem elviselhetetlenül, alulról nyaldossa a 8%-ot. Igazából még ezzel együtt is frissítő a sör jellege.