Gose, egy kevéssé ismert búzasör
Kezdjük a lényegtelennel: ezt most elrontottam. Bár tegyük hozzá, egy hobbi sörfőző, ha kritikus, akkor minden sörénél érzi kicsit a hibázás ízét, de eddig a legjobban ennél húztam a számat. Igaz, ehhez részben az is hozzájárult, hogy a Gose (ejtsd: ‘góze’) egy valóban savanyú sör. Ezzel persze nem is lett volna baj, de azt gondoltam az első kóstolót követően, hogy a szénsavasságot sajnos alulra kalibráltam, 12 liter sörre 85 g palackozócukrot számoltam, pedig simán mehetett volna bele 100 g is. Ez legalábbis az én ízlésem, más sörfőzők másképp állnak a dolgokhoz. Ez egy frissítő búzasör, vagyis a szénsavasság nagyon fontos lenne! A palackozást követő negyedik hét elején viszont úgy éreztem, hogy ez a gyöngyöző bubisság az én főzetemről ez sajnos nem mondható el.
Hol a hab???
A Gose jellemzői: sós, korianderes búzasör
Visszatérve a pozitívumokhoz: a Gose legyen savanykás! Ez viszont tehát rendben is volt. Igaz, némi savasmaláta hozzáadásával értem célba. A savanyú íz alapvetően a spontán (vagy részben spontán) erjesztés eredménye, de mára a savasmaláta használata is egy teljesen elfogadott eljárás a savanyú ízvilág elérésére. Savanyú ízvilágot el lehet érni tényleges spontán erjesztés révén (azért ez elég pepecs dolog lehet), tejsavbaktérium hozzáadásával vagy kovász készítésével, mint ahogy azt korábban a Lombicnál is tettem.
Egyébként pedig a Gose legyen sós és korianderes! Ezekkel nem volt hiba, a sörön érezni mindkét összetevő jegyeit. Az első pohárnál a sósság kicsit tolakodónak tűnt, de napokkal később újrakóstolva ezt már nem tudtam állítani. Egyszerűen csak be kell kalibránia az ízlelőbimbókat ehhez a sörhöz és teljesen rendben lesz minden. Úgyhogy minden nagyon jó, minden nagyon szép, de a szénsavval nem vagyunk megelégedve!
A sör felerészt búzamaláta felhasználásával készült. A búzaszemekre pedig jellemző, hogy jobban összetapadnak, mint az árpamaláta. Szűrésnél lehet ez problémás, gyakorlatilag el is akadhat a folyamat. Házi főzésnél is fontos ilyenkor néhány marék rizshéjat hozzáadni az elegyhez cefrézéskor. A rizshéj az ízeket nem fogja befolyásolni, de a búzamalátát fellazítja, a szűrés könnyebb lesz. Ami pedig a cefrézést illeti: a savasmaláta nagyon levinné az egész cefre pH-ját, az enzimatikus folyamatok (fehérje-, ill. keményítőbontás, stb.) nagyon lelassulna, egész napos folyamattá válhatna. Ezt úgy lehet elkerülni, hogy becefrézéskor még csak a búza- és – ha van – az árpamalátát használjuk fel. Haladunk a cefrézés lépéseivel és jódnormál állapotkor (tehát, mikor a keményítő már lebomlott) adjuk hozzá az előzetesen tejsavval kezelt malátát. Innentől ismét jódnormálig tartjuk a tervező szerint kiírt hőmérsékletet. Igen, mindig a búzasörök elkészítése a legösszetettebb!
Gose – BJCP 27. Történelmi sörök kategória
Kelet-Németországban, Szászországban van egy kisváros, Goslar. A Gose folyócska mentén kialakult település közelében kősóbányák vannak, melyek üregeiben az idők folyamán a csapadékvíz összegyűlt, majd onnét beszivárgott a városka vízkészleteibe. Innen nézve már nem csoda, hogy az így magasabb sótartalmúvá vált. Nem véletlen, hogy a helyi búzasör is sós. Nem valami hóbortos ötlet szüleménye ez a fajta „ízesítés”, egyszerűen nem volt másféle ivóvíz a környéken. A plusz ízekre, a „megbolondításra” ott volt koriander, aminek használata egyáltalán nem nem egyedi egy búzasör esetében. Gondoljunk csak mondjuk a belga witbierekre! A Gose történelmi, századokkal ezelőtt is főzték már, vagyis ebből könnyen kikövetkeztethető, hogy spontán erjesztésű. Különféle, a helyi levegőben meglévő élesztő- és baktériumtörzsek produktuma az erjedés. Mindennek köszönhetően a sör savanykás. A XIX-XX.századra a lágerek térhódításával a Gose nagyjából eltünt a sörkínálatból, de az utóbbi évtizedek sörforradalma ezt is feltámasztotta.
Update: Persze kellett néhány nap és máris jobb és tartósabb a sör habja. Sebaj ettől még az új főzetnél lesz némi változtatás. Ha már egyszer eldöntöttem.
The só must gose on
