Berliner Weisse (berlini búzasör)
Az igazán savanyú sör. Őshazájában ezért sokan szörppel isszák, hogy kicsit elviselhetőbb legyen. Állítólag annyira savanyú, hogy citromlével is lehetséges az édesítése. Mások az állítják, ez azért túlzás, de nem nagyon. Megint mások kifejezetten kedvelik a sour ale-eket, másképpen savanyú söröket. Ezek a sörök valóban savanyúak, de nem azért, mert megromlottak volna! Nem valamiféle tejsavbacis fertőzéstől savanyodtak meg – ugyanis valamiféle balszerencsés elfertőződés, hanem direkt szándék miatt kerül a sörlébe az erjesztés során a tejsavbaktérium!
Berliner Weisse a bükki esőben – stáció 1
A söröket erjesztés szerint három nagy csoportba oszthatjuk: felsőerjesztésűek (ale sörök), alsó- vagy fenékerjesztésűek (lágerek) és a spontán erjesztésűek. Elősorban utóbbiaknál játszanak szerepet a tejsavbaktériumok (és mindeféle vadélesztő törzsek). Spontán erjesztésűnek számít egyebek között például a lambic, a gose vagy a berlini búza is. Savanyú sörök készítésénél bevett eljárás az ún. kettle sour módszer, melynek során egy rövid, komlómentes forralást, illetve hűtést követően tejsavbaktérium-törzzsel oltják be a sörlevet és egy-két napig 35-40 °C-on hagyják erjedni azt. Mikor a pH folyamatos csökkenés során eléri a 3,5 körüli értéket, akkor az immár savanyú sörlevet újból felforralják – ekkor történik meg tulajdonképpen a komlófőzés, amikor a baktériumok is elpusztulnak. Ezt követi a hűtés, majd egy újabb beoltás, immár egy normál ale élesztőtörzzsel. El kell ismernem, ez egy nagyon ígéretes módszer, biztosan én is ki fogom próbálni. De nem most!
Berliner Weisse a bükki esőben – stáció 2
23A Berliner Weisse
Történelmi sör, abban az értelemben mindenképp, hogy több évszázados múltra tekint vissza a gyártása. 1642-ből már egyértelműen rendelkezésre áll dokumentáció a gyártásáról. Napoleon katonái Észak Pezsgőjének is nevezték elegáns karaktere miatt. Felsőerjesztésű sör, de a tejsavas erjedés és a Brettanomyces vadélesztő miatt azért részben spontán erjedésűnek is tekinthető. A Brettanomyces jelenléte kívánatos is ebben a sörben az alapvető ízprofil kialakításában, de jelenléte soha nem lehet túl erős.
Búzasör, a nevében a Weisse (fehér) szó is erre utal, de a búzamaláta aránya jellemzően nem lépi át az 50%-ot (ellenkező esetben a cefrézést követő szűrés könnyen elakadna), a maradék pilseni maláta szokott lenni. A kész sör élesen savanyú, ezt ellensúlyozandó gyakran különféle szörpökkel együtt szolgálják fel. Alkoholtartalma alacsony, 2,8-3,8% közötti. Nagyon világos, a színe (SRM) 2-3-as az 1-40-es skálán. A komlókeserűség ebben a sörben nem megengedett, az értéke 3-8 közötti a 100-as skálán.
Berliner Weisse a bükki esőben – stáció 3
A módszer
Tehát jó módszer a kettle sour, azonban én az első berlini búzámat másképp készítem el. Egyszerűen nem tartottam elég autentikusnak a fenti eljárást. Bevallom, az én módszerem tökéletesen történelmi, de talán némileg közelebb állhat a hagyományos technológiához. A szűrés-máslást követően rendben elvégeztem a komlófőzést. A komlónak van egy antiszeptikus hatása, a baktériumokat képes elpusztítani. De mindez a mennyiségen is múlik és a berliner Weisse eleve egy olyan sör, melynek minimális a komlótartalma. Az tehát a megfelelő bacicivilizáció kifejlődését nem veszélyztetheti. Miután beleszórtam a sörlébe nagyjából 1g szárított lactokultúrát, az erjesztő alá fűtőlapot tettem és másfél napig tartottam a 35-38 °C körüli hőmérsékletet. Ezt követően kikapcs, visszahűtés szobahőmérsékletre és a legutóbbi gose sörömből visszamaradt, hordozóanyagban (glicerin) lefagyasztott élesztővel újraoltottam a sörlevet. Újabb 8 nap reményteljes várakozás a palackozásig, majd 3 hét elteltével ízpróba. Az eredmény? Őszintén szólva, nem ez életem söre. Az rendben van, hogy savanyú, hiszen az volt a cél. De van egy nem túl kellemesen vad mellékíze is, ami feltehetőleg a túl erős vadélesztős (Brettanomyces) jellegre vezethető vissza. A Berliner Weisse könnyen képes elfertőződni, a spontaneitás mehet nemkívánatos irányba is. Talán itt is ez történt. Képes vagyok meginni, mert ez is az én „gyermekem” , viszont nem sűrűn kínálgatom másoknak. Később visszatérek majd a témára, talán jövő tavasszal.
A sör címkéjéről egy kis berlini zene
A kész söröm néhány tulajdonsága:
IBU (komlókeserűség) 3
SRM (szín) 2
ABV (alkohol) ~3%
