Retsina – a bor?

Retsina. Azaz retsina. Görögországi nyaralásokról biztos sokaknak dereng ennek a fanyar bornak a neve, egyeseknek talán az íze is. A menthetetlen dankópistaság egyértelmű jeleként nem parafadugós, hanem koronazáras, ráadásul színtelen üvegben lelhető fel minden „supermarket” (a sarki kisbolt neve Arisztotelész nyelvén) polcain. Az ismertebb borokhoz képest fillérekért. Igazából egy magyart sem ismerek, aki meg tudna birkózni ezzel a döbbenetesen fanyar itallal. Szinte szégyellem is, de nekem ízlik, minden utazás alkalmával vettem is néhány palackkal. Nem került sokba, ha jól emlékszem, egy doboz sör drágább, mint egy üveggel ebből a borból. A fanyarságát a fenyőgyantának köszönheti, melyet korábban tartósítás céljából adtak hozzá, ma már inkább az egyediség kihangsúlyozása miatt. A retsina szó maga is gyantásat, gyantás bort jelent. Vagy valami ilyesmit, nem tudom pontosan. Inkább ne menjünk bele ennél mélyebben az etimológia rejtelmeibe!

Retsina, a bor  (a kép forrása a linken)

A retsina nem mai találmány, már az ókorban és készítették a görögök. Eleinte talán nem direkt az ízek miatt. Egyszerűen csak a bort tartalmazó amfórákat fenyőgyantába áztatott vásznakkal borították be, hogy a nemes nedű ne érintkezzék a levegővel – ma úgy mondanánk, ne oxidálódjék. Vagyis a tartósítás volt a cél. Mivel a gyanta egy része így a borba csöpögött, az átvette a fenyőillatot és a kellemesen fanyarkás ízt. Persze, hogy ez valóban kellemes-e, az már egyéni ízlés dolga. A görögök számára bizonyára kellemes, de nem csak nekik, hiszen például a rómaiak is átvették ezt a módszert és e sorok írója is lelkes felhasználó. Retsina bort azonban ritkán lehet itthon kapni, én pedig alapvetően „sörös” vagyok, főzöm is a sört. Kézenfekvő volt hát az ötlet, hogy készüljön végre egy retsina sör!

Retsina – a sör!

Retsina, a sör

• Fenyő és sör találkozása

A lucfenyő a miskolc környéki hegyekben május tájékán hozza fiatal hajtásait. Az elvetemültebb hobbifőzők ekkoriban szüretelik a rügyeket, mert ezek a legalkalmasabbak a „fenyősör” elkészítéséhez. Először tavaly főztem ilyesmit, az igazán frissítőre sikerült. Később a tél közepén, januárban, a fagyasztóban tárolt fenyőhajtásokat elővéve ismét előálltam valami hasonlóval, de arról sokat ne beszéljünk, jobbára csak a neve és címkéje aratott sikert.

• A mostani gyantás(nak szánt) főzet

A mostani főzetnél emeltem a tétet, már ami a sör fenyősítését illeti. Először is nagyobb mennyiségű rügyet használtam fel (300 g-ot a kb. 13 literes főzetbe). Másodszor pedig azt nem egyszerűen a 60 perces főzés során tettem a sörlébe, hanem a teljes erjesztési időre (12 nap) benne hagytam az erjesztőkádban. Végül pedig – bár utólag bánom, hogy ezzel túlságosan is óvatos voltam – a cefrézést követő szűrés során nem csak fiatal hajtásokat használtam fel, hanem konkrétan fenyőgallyakat helyeztem a szűrőlemezre. Mindettől a gyantás ízek felerősödését reméltem. Némileg valóban érezhetőek, bár azt kell mondanom, keveslem az eredményt. Viszont a nagy mennyiségű hajtásnak köszönhetően valami eszméletlen citrusosság robban az ember szájában minden egyes kortynál! Ez a része mindenképp bejött a dolognak, a sör valóban nyárivá, tényleg frissítővé vált! És szemre is tetszetős, aranyló színű. Nem véletlenül, hiszen British Golden Ale alapon készült. Az angol sörökre nem igazán jellemző, hogy az ízekben és az aromában megjelenne a komlóhangsúlyosság, de ennél a típusnál a komlófrissesség alapvető! Egy kevés fenyős jellegű Simcoe komlót is felhasználtam, hogy más jegyekkel ne keresztezzem a várt ízeket. De tényleg nem sokat adtam hozzá. 5 g  komlót 60 percig, 10-et pedig 10 percig főztem (az IBU 21 lett így). Az alap egy lágermaláta volt (Bohemian  Pilsner), melyhez 20%-ban bécsi maláta és egy kevés búzapehely került. A bécsi az az aranysárga színért, a pehely pedig a jobb habért. A cefrézés és a főzés ezúttal is fazékban történt, gépek nélkül! Az élesztőnél kicsit csaltam, egy jól erjesztő, de amerikai változattal (Fermentis S-05) oltottam be a sörlét. Maga az erjesztés pedig erjesztővödörben, szobahőmérsékleten (kb. 22 °C) történt. Így is lehet nagyon jó söröket készíteni!

12A. British Golden Ale

Palackozást követően