Búzasör is, német is, de nem bajor: Berliner Weisse
Bizonyára feltűnt a kedves olvasónak, hogy bár hasonló, de mégsem ugyanaz a név szerepel a poszt címében, ill. az első bekezdésében. A Berliner Weisse (berlini búzasör) ugyanis a sörtípus neve, a Berliner Wise pedig a főzeté, amiről most szó esik. Sokak kedvence a búzasör, ráadásul sokféle létezik is belőle. A legismertebb talán a bajor búza, de széles körben népszerű a belga witbier is vagy a kraftrajongók (van ilyen szó?) által egyre elismertebb szászországi Gose. Utóbbi a berlini búzához hasonlóan eredetileg spontán erjesztésű, így kifejezetten savanyú sörnek számít. Létezik még az amerikai búzasör is, bár bevallom, én még nem kóstoltam. Tudtommal sokban hasonlít a bajor búzásörre, azonban a búzamaláta melletti leglényegesebb összetevőben, az élesztőben eltér tőle. A speciális búzaélesztő helyett egy semleges amerikai felsőerjesztésű élesztőt adnak hozzá, így a banános, ill. szegfűszeges ízeknek se híre, se hamva a kész főzetben.
Visszatérve a spontás erjesztésű búzasörökre: ma már nem feltétlen ezzel az egyébként enyhén bizonytalan módszerrel érik el a sörfőzők a savanyú jelleget. Korábbi posztomban írtam is a legismertebb savanyítási eljárásokról. Ahogyan volt már poszt konkrétan a berlini búzáról is. Az egy tavalyi próbálkozás volt a ebből a sörtípusból – és bizony eléggé felejthetőre sikeredett. A mostani azonban egy kiérleltebb, valóban minőségibb főzet. A tervek szerint mangós ízesítésű lett volna, de végül mégsem került bele mangó…
Napoleon katonái állítólag „észak pezsgőjének” neveztél a Berliner Weisse-t. Egy pezsgősüveg tehát dukál.
Kettle sour eljárás
De miért nem mangós?
A kettle sour eljárásról lehet olvasni a legismertebb savanyítási eljárások linkre kattintva (ld. fentebb). A lényeg, hogy cefrézést, máslást és szűrést követően jön egy rövid főzési szakasz, abszolút komlómentesen, majd 35-40 °C-ra visszahűtve a sörlevet azt beoltjuk valamilyen tejsavbaktériumos kultúrával. Sörfőz szaküzletekben alkalmanként lehet vásárolni szárított bacikat is, de nálam most egy 2 dl-es natúr görög joghurt került a 13 literes főzetbe. Két napig tartott a tejsavas erjedés, a pH már megközelítette a 3-at, mikor újra feltettem a levet a gázlángra és kevés komlóval újrafőztem. Előtte azért még volt egy ízpróba: és bizony a joighurt erőteljesen dominált. Ekkor kicsit megrettentem attól, hogy az 1 kg-os, méregdrága mangópürét beleöntsem hozzáöntsem majd az erjedő sörléhez egy ennyire joghurtos, miindent leuraló ízvilágnál.
Mert meggyes!
Gyors számolgatás és arra jutottam, a bölcs (haha, Wise!) döntés az lesz, ha nem mangóval, hanem annak csak a töredékébe kerülő meggyel ízesitem majd a sörömet. Így is történt: a hozzáadott 1 kg meggypüré egyértelműen, de egyáltalán nem tolakodóan van jelen a sörben, mely kellemesen savanykás lett és végül bíztatóan tükrös is! Ez utóbbi a korai képeken még nem látszódik, de a későbbieken egyre inkább! A joghurtos ízek? Azokért kár volt aggódni, visszaszorultak rendesen!
Bölcsebb dolog nak tűnt a meggyes ízesítés a mangós helyet
A savanyúság hihető, a meggyesség ott sejlik a színekben, a tükrösség letagadhatatlan
